bases culinarias










Bases culinarias ll.

20/09/13







Gastric: caramelo que se corta con vinagre
Salsas: rubias y blancasOscuras……………reducción y ligación por roux (tiempo + color= evaporación)
Industriales 2 principales salsas oscuras
-demiglass -española
Objetivo unificar el sabor
-aderezo: semi espesa para ligar, emulsion fina y estable
-vinagreta : emulsión fría o tibia estable o inestable , fosfolípidos para estabilizarreatina para estabilizar
-aliño : salsa de consistencia liviana o liquida que no cumple con su proporcionalidad de vinagreta.













Ensalada 4 °C
-Elemento base (vegetal,fruta o pasta).
-proteina
-crocante -sazón no existe, existe técnica o método
-aderezo
-tropiezo
Sistema de transferencia de calor
-método T.D.C. (horneado) como setransmite (papel, gas etc.)

Sistemas de método de cocción
-cocción por retención
-cocción por dispersión
-mixta

El sabor no se crea ni se destruye solo se transformaCocción: transformación de un alimento con aplicación de calor (desnaturalización)
-modificaciones del calor sobre los alimentos
-calor cambio o modificación del calor, según el tipo de tratamiento sevuelve oscuro o claro
Ejemplo: pirolisis o caramelizacion (seca menos el 5% de humedad)
-glucosilacion no enzimática de proteína
-dextrinizacion gira a la derecha, desvía la luz a la derecha-sangle: desnaturalización al 80%
-clara: coagulo 63 a 65 grados -yema 68 a 70 grados
-tamaño + almidón calor seco o húmedo -mixta
-aroma (incremento)(decremento)(modificación)
-apelación:ultimo aroma que vas a detectar o sabor seco o húmedo, aumente, disminuye según la técnica
-textura: depende de técnicas maduración y tiempo








Fritura profunda
-demasiado...