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Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectosimportantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.
ENVASADO:
Cuando el producto ya se encuentra listo, se lleva alenvasado.
El éxito de la conservación depende, en gran parte, de la elección de los envases, motivo por el cual deben de tenerse en cuenta los siguientes puntos:
a) Resistencia a las temperaturas de esterilización.
b) Bordes planos y lisos.
c) El vidrio no tendrá burbujas, que constituyen puntos de menor resistencia.
d) Limpieza fácil.
e) Transparentes y de reducido grosor.
f) En igualdadde condiciones, se elegirán aquellos de boca lo menos ancha posible.
Antes de su utilización, los tarros y tapaderas deben de sumergirse en agua jabonosa durante algunos minutos, frotando los mismos con un cepillo, tanto por su parte interna como externa, hasta que desaparezca todo vestigio de polvo o residuos que pudieran contener de conservas anteriores.
Es aconsejable hervirlos posteriormentedurante quince minutos. Una vez limpios se introducirán en un recipiente con agua clara y templada, donde permanecerán hasta que vayan a ser utilizados.
Las juntas de goma o material plástico, tanto si son nuevas como usadas, deben de hervirse durante quince minutos. En el caso de utilizar juntas usadas, éstas deben colocarse en otros envases semejantes, pero distintos de aquellos en queestuvieran acopladas.
A causa de la naturaleza de los productos a envasar, el llenado manual obliga a extremar los cuidados para aprovechar al máximo la capacidad de los envases y para mantener un espacio de cabeza uniforme para prevenir las presiones internas que puedan desarrollarse durante la esterilización. También debe procurarse que el líquido de inmersión o cobertui-a se distribuya uniformemente yelimine el exceso de aire que estuviera ocluido entre el producto y el envase. Para todo ello se tendrán en cuenta los siguientes puntos :
a) Distribuir el producto uniformemente en el envase.
b) No presionar las f rutas durante el envasado.
c) Dejar un espacio de cabeza de un centímetro.
d) El líquido de inmersión o cobertura debe de llenar totalmente el envase. .
e) Evitar que quedenrestos del producto a envasar en los bordes del envase.

INMERSION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO:
Las frutas al natural tienen que conservarse en un jarabe preparado con agua a la que se adicionará una cierta cantidad de glucosa o sacarosa, en proporciones que variarán según los casos. Debe existir siempre un equilibrio entre el jarabe y el fruto que se quiere conservar, para que éste mantenga suscaracterísticas de forma, sabor, color, etc.
Como norma general, pueden considerarse los jarabes desde dos puntos de vista: concentrados y diluidos. Para frutos muy ácidos, el líquido de inmersión llevará reducida cantidad de azúcar, mientras que, por el contrario, para frutos dulces debe prepararse el jarabe más concentrado, a fin de no enmascarar el típico sabor de la fruta.
Sin embargo, a causa delos gustos del consumidor, la mayor parte de las veces suele hacerse todo lo contrario, utilizando jarabes más ligeros para frutos dulces y más concentrados para los ácidos. De esta forma los primeros no serían tan empalagosos y los segundos perderían su excesiva acidez, que suele agradar poco.
Tanto siguiendo un procedimiento como otro, las cantidades de sacarosa y glucosa que deben de llevar...