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Bioseguridad en la industria avícola. Una herramienta en las buenas prácticas de
producción
En la búsqueda de garantizar la calidad de la producción y su seguridad parámetros claves
de la producción animal actual se han utilizado diversas metodologías a partir de los
sistemas de gestión de la calidad , a continuación descifraremos el enfoque y el uso que
debemos darle a cada una de ellas.En los últimos años el concepto de Bioseguridad ha venido involucrando diversos temas y de
diferentes maneras, cada gobierno, cada empresa, cada granja y cada operario toma el
concepto y lo aplica según su criterio; es importante entender que no todos los criterios ni la
asimilación de los conceptos es la misma de un individuo a otro. Por este punto y por lo difícil
de la estandarización deprocesos donde se nos dificulta el identificar las fallas que estamos
teniendo en bioseguridad se han venido instaurando diferentes procesos que nos ayudan a
mejorar el desarrollo de nuestra metodología en bioseguridad.
He querido presentar los diferentes procesos que en los sistemas de producción actual son
obligatorios si verdaderamente estamos pensando en una empresa con futuro; es importanteentender y diferenciar lo que es Aseguramiento de la calidad, HACCP (Análisis y control de
Puntos Críticos), BPP (Buenas Prácticas de Producción) y POE (programas operativos
estándares) y de igual forma revisar como los podemos y que necesitamos para instaurarlos
en nuestras empresas.
“Los alimentos no discriminan a ningún consumidor”. En esta afirmación radica la importancia
de produciralimentos sanos, nutritivos y agradables.
Ante el proceso de globalización vivido actualmente la industria alimenticia se encuentra
condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información
disponible en todo momento y de diversos orígenes provoca un cambio en el proceso de
toma de decisiones.
En este ambiente surge la calidad como un elemento de distinción de losproductos.
El control es un tema a tener muy en cuenta. El nuevo concepto de control considera todas
las acciones que apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de producción de
alimentos seguros.
Aquí surge como idea predominante la prevención desde la producción de materias primas,
lo cual se relaciona directamente con la implementación de las Buenas Prácticas deManufactura.
Entonces, al hablar de prevención se hace referencia a los riesgos que se corren en toda
cadena agroalimentaria. Riesgo es la probabilidad de que un agente contaminante este
presente en un determinado alimento y cause daño a la salud humana. Los contaminantes
pueden ser de origen físico, químico o microbiológico y son identificados como peligros en
las diferentes etapas.
HACCP
BPP
SSOPASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Que es un Sistema de Aseguramiento de Calidad?
CONCEPTO: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticos que son necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfará las expectativas
de los clientes.
OBJETIVO: Vender productos o servicios a precios competitivos.
Mediante:
􀂃Disminuir costos internos por RETRABAJOS YDESPERDICIO.
􀂃Estandarización de procesos.
Permite:
􀂃Facilitar la comercialización.
􀂃Cumplimientos contractuales de venta.
􀂃Disminuir insatisfacción del cliente.
􀂃Un clima de confianza entre CLIENTE Y PROVEEDOR.
Que es HACCP?
El HACCP o Análisis de puntos críticos es un sistema de control de procesos para el manejo
de alimentos según el CODEX ALIMENTARIUS que se encarga de disminuir losriesgos a
los que están expuestos los alimentos; es un enfoque donde nos ayuda a identificar los
peligros y estimar los riesgos que puedan afectar la inocuidad de un alimento, a fín de
establecer las medidas para controlarlos, tomando en cuenta que va dirigido a controlar los
riesgos de la cadena alimenticia, desde la producción primaria hasta su consumo.
Principios HACCP.
PRIMER PRINCIPIO
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