Biorreactores

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Reporte de visita industrial.
Cervecería Pacífico.

INTRODUCCIÓN
Desde épocas remotas, a la par del desarrollo de ciertas culturas, se han ido descubierto la obtención de diferentes tipos de bebidas alcohólicas, entre ellas, la cerveza, la cual tiene sus inicios en un época comprendida entre los 400y 2300 a. C. por la cultura egipcia (Hernández A., et al, 2003).

Actualmente, Alemania es el país es el país con mayor tradición y rigurosidad en la elaboración de la cerveza (Hernández A., et al, 2003). La cerveza tiene múltiples beneficios, por ejemplo: en consumo moderado, ayuda a la buena digestión; función que es terriblemente afectada por la preocupación y tensión (Asociación deIndustrias de la República Dominicana., 1970).

En sí, la cerveza es una bebida alcohólica no destilada, elaborada por medio de la fermentación con levadura y una solución de cereales, con la adicción o no de otros productos (Hernández A., et al, 2003). Sus ingredientes más importantes son: la malta, los adjuntos, el lúpulo y la levadura. La levadura más ampliamente utilizada es la del géneroSaccharomyces cerevisiae (Scragg, Alan, 2008).

La cerveza se puede clasificar en varios tipos, las más importantes son: las de tipo lager, elaboradas con levadura de floculación baja, con contenido medio de alcohol, rubias; y las de tipo ale, elaboradas pon levaduras de floculación alta, de gran contenido alcohólico, fuertes y pálidas. Entre otros tipos están la porter, la bock, stout y weiss (SastreGallego A., 1999).

La cerveza ha sido durante muchos años la bebida preferida de muchos, y es elaborada según las distintas tradiciones del lugar donde procede. Actualmente existen un sinnúmero de empresas cerveceras en todo el mundo, de escala nacional e internacional. Un ejemplo de esto es el grupo Modelo, el cual exporta 5 marcas y tiene presencia en 160 países, y el cual tiene una de susplantas ubicadas en puerto de Mazatlán.

Desarrollo

Se realizó la visita a la Cervecería del Pacífico Mazatlán, haciendo un recorrido en sus instalaciones, sobre todo por las áreas de producción y laboratorio.

En el área de producción se observaron los biorreactores empleados para llevar a cabo la fermentación alcohólica a partir del mosto de cebada.

Los biorreactores utilizados, a simplevista eran cilíndricos (Ilustración 1), con una producción diaria de más de 10,000 litros de cerveza; siendo el biorreactor básicamente un recipiente cerrado, acoplado a una entrada de aire y un agitador (Byrong H. Lee, 1996).

En realidad, grupo Modelo emplea dos tipos de fermentadores, uno tradicional de forma rectangular, y los cilíndricos, que actualmente están desplazando a los primeros.Los fermentadores rectangulares, abiertos o cerrados, son fabricados de distintos materiales, dentro de cuartos con ventilación o acondicionamiento de aire para evitar la acumulación de CO2 (García Garibay M., et al, 2005).

Por otro lado, los fermentadores cilíndricos cerrados, colocados de forma vertical, son ahora los más representativos en todo el mundo (García Garibay M., et al, 2005). Éstosademás de ser utilizados como fermentadores también poseen la funcionalidad de tanques de maduración. Los componentes identificados en estos biorreactores fueron: el recipiente, que es el sitio donde se lleva a cabo la inoculación, la fermentación y la maduración de la cerveza, y que además mantiene “aislado” el fermento del exterior; y el cono inferior, por donde es succionada poco a poco lacerveza mientras se va madurando. Aquí el diseño es importante ya que promueve a que el proceso de fermentación se lleve a cabo de forma secuencial e ininterrumpida, puesto que la cerveza nueva se ubica en la parte superior, mientras que la vieja es la que se extrae desde el fondo.

Estos fermentadores se llaman cilindro-cónicos, y en México son conocidos como unitanques o tanques universales...
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