Biotecnologia

Biotecnología en los alimentos

La biotecnología relacionada con el sector de alimentos es la más tradicional, los más conocidos son los procesos de fermentación en productos panificados, bebidas alcohólicas (vino, cerveza) y lácteos (quesos, yogures).
Los cultivos microbianos asociados a estos tienen una larga tradición de utilización y pueden ser mejorados utilizando métodos de ingenieríagenética. Estas modificaciones pueden introducir cambios deseados en los productos mejorando por ejemplo parámetros de calidad sensorial, la capacidad para producir compuestos antimicrobianos, etc.
Diferentes enzimas naturales y recombinantes se aplican en procesos y productos alimenticios:


• en la industria del almidón y del azúcar, en la fabricación de jarabes de glucosa y fructuosa demaíz y dextrosa.
• en la producción de quesos, para romper la caseína de la leche y permitir su coagulación, para resaltar el sabor y para acelerar la maduración.
• en panificación, para blanquear la harina, facilitar la acción de la levadura, mejorar la estructura de la masas, etc.
• para la optimización del proceso de extracción y refinación de aceites.
• en enología, para acelerar el tiempo deprensada, acelerar el proceso de maduración, la liberación de aromas, y mejorar el color y sabor. También para remover la urea producto de la fermentación.
• en la industria de la carne, para favorecer su tiernización, facilitar la remoción de la carne de los huesos y en la producción de hidrolizados de proteínas.
• en la elaboración de cerveza, para evitar su enturbiamiento durante elalmacenamiento.
• Los aportes que la biotecnología ha realizado en los últimos años a procesos y productos de la industria alimentaria incluyen:
• Productos con mayor valor nutricional y organoléptico (nutrientes, poder antioxidante, et.).
• Nuevos alimentos funcionales para la prevención de enfermedades según los diferentes grupos de consumidores (alimentos hipo alergénicos, para diabéticos, etc.).• Nuevas fuentes de materias primas (algas, invertebrados, etc.) por medio de la introducción y expresión de genes específicos que incrementan el contenido de sustancias de interés para la industria alimentaria (pigmentos, proteínas, etc.).
• Uso de biosensores para control de procesos (PH, detección de contaminantes, etc.).
• Enzimas con características específicas (termoresistentes, mayor velocidad de reacción) para su utilización en procesos de fermentación en distintos sectores.
http://www.inti.gob.ar/biotecnologia/index.php?seccion=alimentos


Aplicaciones de la biotecnología en la industria alimenticia.

o Mejora de la calidad de las materias primas
Aunque los primeros cultivos transgénicos obtenidos (plantas resistentes a insectos y/o tolerantes aherbicidas) poseían ventajas fundamentalmente para los agricultores, se están desarrollando en la actualidad cultivos que presentan beneficios más evidentes para el consumidor y/o para la industria alimentaria, tales como propiedades nutricionales, funcionales y/o tecnológicas mejoradas. En lo que se refiere a los animales transgénicos destinados a la producción de alimentos, se han obtenido, entreotros, cerdos transgénicos clonados ricos en ácidos grasos omega 3 y peces de mayor tamaño, pero en la actualidad no existe autorización para la comercialización de ningún animal transgénico destinado a la alimentación.

o Procesado y conservación de los alimentos
Tradicionalmente, el hombre ha empleado de forma empírica microorganismos (fundamentalmente, bacterias lácticas, levaduras y mohos)para la elaboración de una gran variedad de alimentos fermentados, entre los que se incluyen: (i) derivados de la leche; (ii) pan y derivados de cereales; (iii) bebidas; (iv) derivados de vegetales; y (v) derivados del pescado.
Desde la demostración a mediados del siglo XIX por Louis Pasteur de que los microorganismos son los responsables de la fermentación de los alimentos, las fermentaciones...