bitacora de recetas


Centro de Gastronomía y Sazón



Toluca Estado de México


Equipo 4
“Dunatós”
Conformado por:
Eduardo Angeles, Waldo Silva, Mario Portillo, Quetzalli Ramirez y Carlos Cruz.Presentando:
Gorditas de huitlacoche como entrada y
K’éek’en Kool como plato fuerte.

Gorditas de huitlacoche [4porciones] Espuma de Queso Cotija
Ingredientes: 200grs. Queso cotija
500grs. Demasa para tortillas 260grs. Crema Lincott
250grs huitlacoche
200grs. Acosiles
5 Hojas de Acelgas
¼ Cebolla Morada
1 ramita de cilantro
25ml de jugo de naranja
Jugo de un limón
c/nSal/pimienta
c/n Aceite
PROCEDIMIENTO:
Gorditas:
Saltear el huitlacoche con la cebolla, una ves cocido licuar hasta obtener una la consistencia de masa, mezclar con la masa de tortillas hasta unirlos dos ingredientes por completo, dar forma a las gorditas y cocer a fritura profunda.
Relleno:
Picar cebolla y cilantro finamente, mezclar con el jugo de limón y naranja, sazonar y saltear, rellenarcon esta mezcla las gorditas.
Acelgas:
Cortar en chiffoné y saltear con cebolla, sazonar.
Espuma de queso:
Licuar los ingredientes y ingresar al sifón, agitar vigorosamente y refrigerar aprox.15 min.




K’éek’en Kool (Lomo de Cerdo en mole de manzana) [4 porciones]
Ingredientes: Guarnición:
MOLE:2 manzanas verdes en corte abanico
15grs. Almendras peladas, cacahuates, pasas. 20 grs. de chivatos
10grs. Ajonjolí. Vinagreta:
2 chile ancho, 2 chiles cuajillos jugo de naranja
1manzana verde [en cubos salteado y sazonado] jugo de limón. Sal/pimienta
1/4cebolla, 1 diente de ajo aceite de olivo c/n
c/n sal y pimienta. Papel de galleta:
c/n aceite 4 galletas de chocolatetrituradas
1 clara de huevo.

Procedimiento:
Tostar las especias y reservar, saltear la cebolla con el ajo y agregar los chiles, dejar que doren un poco y agregar agua para suavizarlos, licuar...