BN VARIADOS

El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa de producto, especialmente el oxígeno que es el primer factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para ello se utilizan diferentes equipos y materiales que son los que analizamos en estas líneas.



En hostelería y sobre todo en las cocinasdebemos tener un sinfín de productos perecederos para poder suministrar toda la carta del establecimiento y este sistema nos permitirá prolongar su conservación e incrementar su rentabilidad.

En el cuarto frío encontramos la gran cantidad de verduras que nos proporciona el mercado y más siendo la nuestra una cocina mediterránea en la cual intervienen géneros frescos de las huertas, así comohierbas aromáticas frescas. La conservación de todas estas verduras es mucho más óptima si aplicamos este sistema de conservación, con o sin gas según la materia prima, y preservamos toda su frescura, dureza y calidad. Para esto es primordial comprar los productos recién cogidos de la tierra y tratarlos y prepararlos rápidamente.

No digamos si entramos en la zona de pescados. Estos debemosadquirirlos lo más frescos posible e inmediatamente prepararlo para ensaladas templadas, supremas para confeccionar en diversas salsas, ragouts, vascas, etc.

Las carnes, sabemos todos que el buen manido, en argot francés, es la base principal de una buena calidad. Este es un sistema fundamental para conseguirlo, pues una vez adquiridas las piezas directamente del matadero podremos proceder al sistema demanido o maceración, perdiendo un mínimo por desecación, según las cámaras que tengamos, así como muy poco suero. Con este sistema podemos dar una consistencia propia sin los malos sabores ni olores que se producen en las cámaras donde no se usa el vacío, como sabor a cámara, sabor a otros artículos ya cocinados, etc.

Si nos colocamos en la zona de cocción, tendremos infinidad de sofritos,picadas, ragouts, así como innumerables guarniciones que preparadas y confeccionadas al vacío, con exquisitez y cuidado, se les puede sacar el máximo rendimiento, siempre y cuando tengamos los máximos cuidados higiénicos y sigamos las reglas indispensables del sistema de vacío.

Por lo tanto observando toda la normativa relacionada con la cocina al vacío podemos dar una gran restauración con elmáximo de higiene y calidad, algo que tanto nos interesa a los profesionales de la hostelería y el hospedaje.



Métodos de conservación

Envasado al vacío. En este caso no hacemos otra cosa que extraer el aire que rodea al producto que envasamos. Con ello evitamos el efecto oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios. En un sistema muy eficaz enproductos con un contenido muy bajo en agua, como los frutos secos o la leche en polvo.

Envasado con gases protectores. Este tipo de envasado, también conocido como envasado en atmósfera modificada, no se conforma con extraer el aire que rodea al producto a envasar, como en el caso anterior, sino que, además, añade una nueva atmósfera que ofrece mejores cualidades, tanto físicas como microbiológicasque el aire natural, con el fin de aumentar la duración del producto envasado en óptimas condiciones.



Equipo de envasado

El las cocinas con pequeñas producciones de tipo discontinuo y con gran variedad de productos a envasar se utilizan normalmente equipos de pequeñas dimensiones conocidos familiarmente como "Máquina de Campana".

De forma general, este tipo de máquina consta,esencialmente, de los siguientes elementos:

1) Bomba de vacío. A fin de extraer el aire que rodea al producto.

2) Cámara de vacío o "Campana". Recipiente metálico con una tapa de metacrilato transparente en la que se coloca el producto a envasar, previamente introducido en una bolsa de adecuadas dimensiones y de un film de elevada impermeabilidad a los gases.

3) Tuberías de entrada de gas...