Bpm Carne De Cerdo
Páginas: 18 (4483 palabras)
Publicado: 21 de abril de 2012
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
INSTALACIONES
INFRAESTRUCTURA:
* DISEÑO DE INFRAESTRUCTURA
El establecimiento contará con 2 áreas, una de proceso y .otra de servicio
El área de proceso va desde la recepción de materia prima cárnica, hasta el área de conservación de producto terminado. Comprende las áreas de empaque para producto terminado, almacén de utensilios de limpieza para áreas yequipo de proceso.
El área de servicio comprende las secciones de carga y descarga, servicios sanitarios para el personal, el lavado de
contenedores, estacionamiento, oficina, entrada de personal, almacén de utensilios de limpieza para áreas generales o administrativas, los almacenes de materia prima, el área de lavado de carros y equipo de proceso (contenedores, cajas, carros de arrastre,carros de cocinado), productos químicos,comedor, vestidor y regaderas.
Características de accesos, estacionamiento, área de carga y descarga de cárnicos, así como el área de lavado y desinfección de camiones
Estas áreas serán pavimentadas y con drenaje.
Debe contarse con instalaciones cerradas para carga y descarga, de manera que dichas operaciones se encuentren
protegidas del ambienteexterior. Se proporcionará un área delimitada e identificada para el lavado y desinfección de los camiones.
El establecimiento deberá contar con un área para el lavado de canastillas y equipo. En casso de ser a base de vapor, deberá tener un extractor de vapores.
Se contará con un área de descanso con buena ventilación mecánica o artificial, con asientos suficientes para evitar
que se sientenen el piso.
En la zona de recibo de materia prima cárnica, deberá preverse que entre la unidad de entrega y el local, no exista una zona abierta que permita la introducción de insectos voladores o polvo del exterior. Deberá considerarse que la recepción de materia prima (carne) deberá estar separada de la zona de recepción de condimentos y otros materiales para la producción.
MATERIALES:Es recomendable que los edificios e instalaciones sean de construcción sólida y con las condiciones sanitarias adecuadas (NOM-008-ZOO-1994). Para ello es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento, no transmitan directa o indirectamente, sustancias indeseables al producto (pinturas, polvos, líquidos).
Deben emplearse materiales que puedan lavarse ydesinfectarse fácil y adecuadamente, ser impermeables y resistentes a la acción de los ácidos grasos u otros materiales no tóxicos ni absorbentes, autorizados por las
autoridades competentes, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias.
Las paredes tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros conducidos a mano.
El diseño delestablecimiento debe prever espacio para la colocación del equipo y el almacenamiento de materiales,
de tal manera que se asegure el flujo de las operaciones tanto de producción como de limpieza. Es necesario contar con espacio suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos, para favorecer la normal circulación de
equipos móviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza ymantenimiento.
Los ángulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de todas las naves, deberán ser redondeados. Las ventanas o comunicaciones con el exterior, deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos
Las puertas deben ser abatibles con mirilla, de fácillimpieza y que eviten el ingreso de insectosvoladores.
Los locales deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las tareas, no altere la visión
de los colores y no comprometa la higiene del producto. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared y que estén sobre la zona de manipulación del producto, tienen que garantizar seguridad y estar protegidas contra roturas (protecciones...
INSTALACIONES
INFRAESTRUCTURA:
* DISEÑO DE INFRAESTRUCTURA
El establecimiento contará con 2 áreas, una de proceso y .otra de servicio
El área de proceso va desde la recepción de materia prima cárnica, hasta el área de conservación de producto terminado. Comprende las áreas de empaque para producto terminado, almacén de utensilios de limpieza para áreas yequipo de proceso.
El área de servicio comprende las secciones de carga y descarga, servicios sanitarios para el personal, el lavado de
contenedores, estacionamiento, oficina, entrada de personal, almacén de utensilios de limpieza para áreas generales o administrativas, los almacenes de materia prima, el área de lavado de carros y equipo de proceso (contenedores, cajas, carros de arrastre,carros de cocinado), productos químicos,comedor, vestidor y regaderas.
Características de accesos, estacionamiento, área de carga y descarga de cárnicos, así como el área de lavado y desinfección de camiones
Estas áreas serán pavimentadas y con drenaje.
Debe contarse con instalaciones cerradas para carga y descarga, de manera que dichas operaciones se encuentren
protegidas del ambienteexterior. Se proporcionará un área delimitada e identificada para el lavado y desinfección de los camiones.
El establecimiento deberá contar con un área para el lavado de canastillas y equipo. En casso de ser a base de vapor, deberá tener un extractor de vapores.
Se contará con un área de descanso con buena ventilación mecánica o artificial, con asientos suficientes para evitar
que se sientenen el piso.
En la zona de recibo de materia prima cárnica, deberá preverse que entre la unidad de entrega y el local, no exista una zona abierta que permita la introducción de insectos voladores o polvo del exterior. Deberá considerarse que la recepción de materia prima (carne) deberá estar separada de la zona de recepción de condimentos y otros materiales para la producción.
MATERIALES:Es recomendable que los edificios e instalaciones sean de construcción sólida y con las condiciones sanitarias adecuadas (NOM-008-ZOO-1994). Para ello es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento, no transmitan directa o indirectamente, sustancias indeseables al producto (pinturas, polvos, líquidos).
Deben emplearse materiales que puedan lavarse ydesinfectarse fácil y adecuadamente, ser impermeables y resistentes a la acción de los ácidos grasos u otros materiales no tóxicos ni absorbentes, autorizados por las
autoridades competentes, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias.
Las paredes tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros conducidos a mano.
El diseño delestablecimiento debe prever espacio para la colocación del equipo y el almacenamiento de materiales,
de tal manera que se asegure el flujo de las operaciones tanto de producción como de limpieza. Es necesario contar con espacio suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos, para favorecer la normal circulación de
equipos móviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza ymantenimiento.
Los ángulos de encuentro de los pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de todas las naves, deberán ser redondeados. Las ventanas o comunicaciones con el exterior, deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos
Las puertas deben ser abatibles con mirilla, de fácillimpieza y que eviten el ingreso de insectosvoladores.
Los locales deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las tareas, no altere la visión
de los colores y no comprometa la higiene del producto. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared y que estén sobre la zona de manipulación del producto, tienen que garantizar seguridad y estar protegidas contra roturas (protecciones...
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