Bpm duraznos en conserva

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE DURAZNO EN ALMÍBAR

MATERIA PRIMA

Las principales causas del deterioro de los duraznos son los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el ataque por pestes y enfermedades.
Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen temperatura, humedad relativa,composición atmosférica y exposición a la luz.
El control de la temperatura y el tiempo transcurrido desde la recolección hasta el procesamiento, son variables muy importantes que pueden afectar la calidad de la materia prima.

PRINCIPIOS GENERALES

Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fábricas de conservas de durazno en almíbar se hace cada vez más necesario adoptarsistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria del producto terminado.
Una calidad garantizada finalmente se traduce en un ahorro importante de costos individuales de los consumidores y los propios industriales. Los consumidores reducen sus gastos en medicamentos, atención de la salud, pérdidas de días de trabajo y alimentos desechados, mientras que los industriales evitan una malapublicidad y descrédito entre los consumidores, disminuyen sus pérdidas de mercaderías, mejoran sus ventas, evitan pérdidas de tiempo en la producción y reducen los costos por demandas legales.

Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de acciones sencillas, pero efectivas, tendientes a evitar o controlar las contaminaciones del producto a elaborar, que pueden y deben ser analizadas tantodesde el punto de vista de las características estructurales del establecimiento y de los equipos que se utilizan en el proceso, como desde la higiene de los mismos y del proceso que se lleve a cabo.

ESTRUCTURA EDILICIA E INSTALACIONES

La aplicación de las BPM en la elaboración de conservas de durazno, requiere tener en cuenta ciertos aspectos importantes referidos a la infraestructura delestablecimiento:

Ubicación
El lugar en el que se sitúa el establecimiento, incluyendo el perímetro que lo rodea, tiene importancia tanto desde el punto de vista de la disponibilidad de servicios (energía eléctrica, gas, transporte, provisión de agua potable, posibilidad de eliminación de residuos sólidos y líquidos con bajos costos, etc.) como desde el aspecto sanitario.
Es necesario cuidar,especialmente, que no haya lugares cercanos donde se produzca acumulación de basuras, malezas, aguas residuales, etc., puesto que se constituyen en una fuente permanente de plagas y contaminaciones.

Edificios e instalaciones
Para que la construcción sea sanitariamente adecuada, es necesario que todas y cada una de las partes de la estructura posean un diseño sanitario y que dispongan, además, deespacio suficiente para realizar correctamente todas las operaciones y permitir la circulación interna del personal y de los materiales. Este espacio debe calcularse previendo flexibilidad en el funcionamiento o ubicación de los diferentes equipos en caso que se requieran cambios en los sistemas de procesado o la incorporación de nuevas tecnologías.
Un diseño sanitario implica que lasestructuras están construidas con forma y materiales tales que no permiten la acumulación de suciedad, microorganismos, etc. A la vez, facilita la limpieza y desinfección así como las inspecciones, y minimiza los tiempos que se requieren para ello. El diseño sanitario de fábricas de conservas de duraznos en almíbar incluye:

a. Pisos
Deben carecer de grietas y estar construidos con materialesresistentes al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; fáciles de limpiar y desinfectar.
Si bien la práctica más frecuente es el uso del concreto u hormigón para los pisos, cabe recordar que, a no ser que se incorporen algunos aditivos especiales, dicho material se deteriora fácilmente por corrosión o por el ataque de los agentes de limpieza y/o desinfección o de los mismos...