BPM EN RESTAURANTES

UNIVERSIDAD “DR. JOSE MATIAS DELGADO”
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA

Tema central del seminario:
“ESTUDIOS DE INOCUIDAD Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN RESTAURANTES DEL AREA METROPOLITANA DE SAN SALVADOR.”
Tesina:
Estudio de inocuidad y buenas prácticas de manufactura desarrollado en los
municipios de Apopa, Ayutuxtepeque, Mejicanos, San Marcos y San Martín.Presentado por:
José René Velasco Arévalo.
Para optar por el grado de:
Ingeniero Agroindustrial.
Antiguo Cuscatlan, Julio de 2009.

INDICE
INTRUDUCCION
1. CONCEPTOS BASICOS

1

1.1. CONCEPTO INOCUIDAD.

1

1.2. ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

2

ALIMENTOS
1.3. PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

4

1.3.1. PELIGROS BIOLOGICOS

4

1.3.1.1.PATÓGENOS BACTERIANOS4

1.3.1.2.VIRUS Y PRIONES

5

1.3.1.3.PROTOZOOS

5

1.3.1.4.METAZOOS

6

1.3.2. PELIGROS QUIMICOS

6

1.3.3. TRASTORNOS DE ORIGEN MIXTO

7

1.3.4. PELIGROS FÍSICOS

7

1.4. INTRODUCCIÓN A LAS BPM. DEFINICIÓN.

8

1.4.1. LAS BPM EN INSTALACIONES

10

1.4.2. LAS BPM EN EL PERSONAL

11

1.4.3. LAS BPM EN UTENSILIOS Y EQUIPO

12

1.4.4. LAS BPM EN ELPROCESO

13

1.5. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

14

1.6. CONTROL DE PLAGAS

15

1.7. CAPACITACIÓN

15

2. REVISION DE LITERATURA

17

2.1. NORMATIVA. RTCA, FDA Y CODEX ALIMENTARIUS.

17

2.2. NORMA PARA RESTAURANTES MSPAS.

19

2.3. ANTECEDENTES

20

3. MATERIALES Y METODOS

24

3.1. RECOLECCION DE MUESTRAS
4. RESULTADOS

27
28

4.1. CONCLUSION
34
4.2.RECOMENDACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

35

INTRODUCCIÓN
Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan,
además el agua que es vital, una variada y equilibrada alimentación que es
fundamental para la vida.
La comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS define los alimentos como
"cualquier sustancia, procesada, semiprocesada o cruda destinada al consumo
humano e incluyebebidas, gomas de mascar y cualquier producto que se utilice en la
preparación o tratamiento de los alimentos, sin incluir cosméticos, tabaco, ni
sustancias que sólo se utilizan como fármacos".
Una dieta correcta debe contener cantidades adecuadas de proteínas, lípidos,
glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición reside en el
equilibrio, la variedad y la moderación de nuestraalimentación. Pero la alimentación
moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar
con una vida cada vez más sedentaria.
Ya desde hace 2400 años, se conocía la relación entre la alimentación y la
salud: Hipócrates decía que nuestra alimentación era nuestra medicina. En éste
sentido, actualmente se conoce y vigila esta relación, principalmente en la medicinapreventiva, mediante la cual se logra evitar o controlar gran cantidad de
enfermedades asociadas a una mala alimentación.
Todos necesitamos alimentarnos para llevar a cabo nuestras actividades
metabólicas y físicas, allí radica la importancia de lo que ingerimos. La principal
cualidad de un alimento quizás no sea el beneficio que pueda traernos, sino la
incapacidad para hacernos un daño ocausarnos una enfermedad.
Los alimentos han sido a través de la historia, productos muy comercializables,
mientras esto sucede, unos comen lo que otros preparan. En este caso, los
productores juegan un papel importante en la salud pública. Anteriormente, los

i

alimentos se preparaban sin mucha antelación al acto de la venta y consumo. Ahora,
las exigencias son mayores debido a la grancantidad de productos procesados y a
los volúmenes de ventas de los mismos, lo que en ciertas ocasiones dificulta su
óptimo manejo.
Los consumidores exigen cada vez más y mejores atributos en los productos
que adquieren, tanto si es alimenticio como si no lo es. En el caso del comercio de
alimentos el productor debe no sólo ofrecerle atributos negociables de calidad que
están condicionados por...