Bpm para restaurantes

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Documento Marco

MANUAL DE CAPACITACION EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA RESTAURANTES

Línea de Acción Seguridad Alimentaria HOSPITALES EMPRESAS SOCIALES DEL ESTADO 2007

DIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA

SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA AMBIENTAL
BOGOTÁ DISTRITO CAPITAL

VIGILANCIA EN SALUD PÚBLICA

© Copia controlada – Secretaría Distrital de Salud deBogotá

BPM RESTAURANTES

CONTENIDO INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................3 OBJETIVOS .............................................................................................................................4 OBJETIVO GENERAL..........................................................................................................4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................4 1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS ..................................................................................5 2. CONTAMINACION RELACIONADA CON EL CONSUMO DE ALIMENTOS. ...............5 2.1- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA...................................................................................5 2.1.1. BACTERIAS ................................................................................................................5 2.1.2. HONGOS ...................................................................................................................7 2.1.4.PARÁSITOS................................................................................................................9 3. CONTAMINACIÓN CRUZADA .........................................................................................10 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ...................................................12 BROTE DE ETA..................................................................................................................13INFECCIONES ALIMENTARÍAS.........................................................................................13 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS ..................................................................................14 5. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES EQUIPOS Y UTENSILIOS................14LOCALES............................................................................................................................15 EQUIPOS Y UTENSILIOS ..................................................................................................15 6. HIGIENE PERSONAL ........................................................................................................16 6.1. LAVADO DEMANOS...................................................................................................16 7. MÉTODOS EFECTIVOS PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS POR ÁREAS (BPM) .....17 7.1. PRINCIPIOS GENERALES PARA TODAS LAS ÁREAS.............................................17 7.2. COMPRAS ...................................................................................................................18 7.3. RECIBO.......................................................................................................................18 7.4. ALMACENAMIENTO....................................................................................................19 7.5. DESCONGELACION DE PRODUCTOS......................................................................22 7.6 PREPARACION Y MANIPULACION.............................................................................23 7.7ENFRIAMIENTO ...........................................................................................................24 7.8.RECALENTAMIENTO...................................................................................................24 8. PLAN DE SANEAMIENTO.................................................................................................24 8.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y...
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