Brasear Es Una T Cnica Culinaria Combinada

Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezasgrandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido,caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Estaúltima cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
El braseado es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es unaelaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.
Se puede brasear endistintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava quepermitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.
La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacenbraseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición larealizan sin tapar.
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Técnicas de Cocción - Brasear o Braseado
BRASEADO

Está técnica de cocción consiste en cocinar a fuego bajo, en horno o fogón, carne, pescados y verduras con un poco de líquido, depreferencia un fondo o vino. Puede usar una olla, sartén o un recipiente refractario, mejor aun si cuenta con tapa.
El líquido debe cubrir los ingredientes hasta la mitad.
Tape hermeticamente el...