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CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1 INTRODUCCIÓN

Uno de los tantos atractivos que se pueden encontrar en una ciudad, es su comida.
Puebla es una de ellas, la cual se ha caracterizado por la inversión de una gran variedad
de platillos, mismos que marcan la diferencia en la gastronomía mexicana.

En la ciudad existe una gran cantidad de lugares que se dedican a la venta de los
mismos, siendoel centro histórico uno de los más reconocidos. En él se encuentran
todo tipo de establecimientos dirigidos a la venta de alimentos, como restaurantes,
antojerías, fondas, etc. Por lo mismo, se tomaron algunos establecimientos como
muestra del estudio para ser analizados.

En este capítulo se pretende describir la manera en cómo dichos establecimientos
serán seleccionados y analizados pararealizar posteriormente una lista de
recomendaciones a beneficio de los mismos.

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3.2 ESTABLECIMIENTOS

En este estudio el tipo de muestra que se tomó fue de conveniencia, la cual es una
muestra no probabilística que se adecua a las necesidades del estudio, para hacerlo más
eficiente y efectivo, ya que la mayoría de los dueños u operadores de los
establecimientos, nocooperaron en su totalidad para su realización.

Los establecimientos seleccionados entran en la categoría de antojería y taquería
según CANIRAC, los cuales se encuentran ubicados en el centro histórico de la cuidad
de Puebla, tomando a partir de la Catedral tres cuadras alrededor de la misma,
incluyendo el callejón de los sapos (Anexo 8).

En base a la delimitación de las calles, seestableció como tamaño de la muestra a
25 establecimientos que tienen a la venta dichos alimentos típicos de la ciudad de los
cuales, el estudio se enfoca solamente a los alimentos como son cemitas, molotes, tacos
árabes y al pastor.

Como se mencionó en el primer capítulo, uno de los objetivos de este estudio es
disminuir la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, enturistas
nacionales y extranjeros principalmente y de esta manera ayudar a mejorar las
condiciones y la imagen de los establecimientos que brindan algún servicio de
alimentos. Es por eso que se escogió el centro histórico de la ciudad debido a que es

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una zona turística por tradición. Cabe mencionar, que los establecimientos fueron
visitados de manera anónima para hacer máságil el análisis, el cual se indica en el
capítulo de resultados.

3.3 INSTRUMENTO DE MEDICIÓN

Para la realización de dicho análisis para cada uno de los establecimientos, se tomó
como base a la lista de auto verificación la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX2000.

Haciendo una revisión de la lista, se notó que muchos de los puntos no pueden
cumplirse, debido a que los establecimientosseleccionados no cuentan con las
instalaciones ni equipo adecuados. Además, éstos presentan espacios pequeños y poco
personal de servicio, por lo que esta lista de verificación como tal, no puede ser
aplicada en su totalidad.

Por lo tanto, para poder evaluar a este tipo de establecimientos, se creó una nueva,
diseñada especialmente de acuerdo a las características de dichos establecimientos, lacual se encuentra en el anexo 9.

A continuación, se hace una descripción de cada una de las áreas tomadas como
base para la elaboración de la lista y para la realización del análisis a cada uno de los
establecimientos tomados como muestra.

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3.3.1 Recepción / Compra de los alimentos

Originalmente, esta área se refiere solamente a la recepción de los alimentos, peropor falta de espacio y carencia de proveedores que surtan las cantidades necesarias de
alimentos, se modificó la misma anexando la compra de los alimentos, ya que la mayoría
de las personas que operan estos establecimientos, las realizan al menudeo.

Tener un proveedor confiable, se refiere al hecho de que las personas que manipulan
los alimentos, encargados de realizar las compras, se...