brigada de coina

BRIGADA DE COCINA (clase 2)
Se denomina brigada de cocina a una organización de las tarea jerárquicas en una cocina, con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platosEl concepto fue desarrollado por primer vez por GEORGE AUGUSTE ESCOFFIER
Francia 1847 Montecarlo 1035 reconocido como uno de los creadores de la cocina francesa clásica. En 1903 Jefe de cocina enel hotel Carlton de Londres, comienzo una empresa Escoffier Ltda para vender sus salsas. Simplifica las recetas y los métodos de presentación de la comida reinventa la manera misma en que lascocinas profesionales son organizadas , creo el sistema de brigadas con departamentos especializados y con equipos encabezados por jefes responsables de las diferentes partes del menú, invento el preciofijo del menú, mejoro las condiciones en que trabajaban los cocineros
Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan endiversas tareas(división del trabajo)
El restaurante debe estar guiado y dirigido por una persona quien delega en sus ayudantes las responsabilidades. Por tanto no debe entenderse la jerarquización comouna simple reglamentación de escalafones
Se entiende por cocina media, pequeña aquella en la que trabajan máximo diez personas, incluido personal de economato y lavado de vajillas .A partir de estacifra adquiere el rago de gtran cocina
La proporción entre el personal de cocina y el nuero de comensales es uno de los aspectos más importante para determinar el nivel gastronómico delestablecimiento. Las grandes cocinas creen ¡una persogan en cocina por cada cuatro comensales.¡
DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN COCINA
Exige una agrupación de misiones (funciones) por trabajo con determinadosgéneros o por los utensilios e instalaciones a emplear
PERSONAL DE COCINA
Cocina caliente: sausier (salsero) rotisseur entremetier
Cocina fría: garder manager
Repostería pastelería...