Bromatología II Primer Parcial

Huevos
Introducción
El huevo de gallina ( del latín ovum) se utiliza desde hace muchos siglos. En el México antiguo se consumían los de guajolote y los de pato. Es un alimento diseñado por la naturaleza para sustentar la vida del embrión y por eso es completo y de muy fácil digestión y alta biodisponibilidad.
Al año la gallina deposita 250 huevos no fecundados. La moderna industria avícolautiliza una selección genética adecuada, programas de prevención de enfermedades, dietas balanceadas y unas condiciones higiénicas adecuadas.
El huevo se considera fresco de 28 días y extrafresco de menos de 9 días. Su frescura se mide de forma empírica al ponerlo en una solución de 100g de sal por litro de agua: los más frescos se hunden y los viejos flotan; otra forma de saber es depositando layema en un plato la yema está bien definida y si por el contrario la yema esta plana las capas de clara se pierden y es adecuado para huevos revueltos
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
Se forma de 3 fracciones: cáscara, yema y clara.
Componente
Huevo entero
Yema (%)
Clara (%)
Agua
74
50
87.8
Proteína
12.9
16
10.9
Hidratos de carbono
0.4
0.6
0.2
Lípidos
11.5
30.6
0.2
Minerales
0.7
2
0.3

CASCARA.- Estahecha a base de carbonatos y fosfatos de calcio y forman una membrana o cutícula con 10 000 a 30 000 microporos a través de los cuales se facilita el intercambio de oxígeno y bióxido de carbono y que permite que el embrión respire. Permite la entrada de olores extraños en el refrigerador y también provoca deshidratación con el tiempo. Este filtro se pierde si se lava el huevo por eso deben derefrigerarse.
Su grosor disminuye con el incremento del tamaño del huevo y su color lo determina la cantidad de hemoglobina así como la raza de la gallina.
YEMA.- Contiene 30% de lípidos,siendo su principal característica; siendo constituída un 67% de triglicéridos, 28% de fosfolípidos y 5% de colesterol; sus ácidos omega-3 y 6 se incrementan al alimentar la gallina con piensos ricos en aceites muyinsaturados; la lecitina el principal fosfolípido y el colesterol corresponde al a 215 mg por huevo. La yema se fija en el centro gracias a las chalazas, contiene vitaminas como el retinol, además de hierro y proteínas.
El color del huevo amarillo lo origina la luteína, capsaxantina, y zeaxantina del maíz y la flor de muerto que se adicionan al alimento; puede presentar pequeñas manchas de sangredel sistema reproductivo y que aparecen antes de que forma la cáscara. Los huevos de doble yema se originan por una doble ovulación de gallinas jóvenes.
CLARA.- La clara o albúmina, contiene mucha agua, es rica en proteínas, escasa en grasa y con algo de glucosa. Sus proteínas están formadas por 10 fracciones, de las que destaca la la ovoalbúmina que representa el 55% del total y actúa comoalérgeno para ciertas personas, la conalbúmina (12%) el ovomucoide 11%) y la lisozima (3.5%) que es un enzima que funciona como antimicrobiano natural. Las proteínas son globulares y muy sensibles a la desnaturalización térmica que las coagula y forma geles; pero también a la desnaturalización al batido (espumar).

PREPRACION DEL HUEVO
La función del calentamiento en los huevos serían:
a)Destruye elprincipal patógeno, salmonela
b)Mejora la biodisponibilidad
c) Genera aromas, sabores y texturas apetecibles.
d) Libera la biotina por la desactivación de la avidina( para que el humano absorba la vitamina)
Recomendaciones para evitar la ruptura del huevo
1)Hacer un pequeño orifico en la parte más ancha del huevo sin romper la membrana para liberar el aire caliente
2) Calentar muy lentamente yevitar el choque térmico
Que ocurre al colocar huevos fríos en agua hirviendo.
3) Añadir jugo de limón, sal, o vinagre al agua para coagular la albúmina que pudiera desprenderse y así sellar el poro.
Se pueden preparar cocidos, escalfados, mullidos, estrellados o fritos; generándose en estos últimos la reacción de Maillard.
USOS Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HUEVOS
El huevo en su conjunto o...