Cómo gestionar los costes de oportunidad del restaurante

Conceptualmente, un coste de oportunidad es todo aquel ingreso o beneficio que no se realiza o se maximiza como causa directa de factores internos o externos de una empresa. Es decir, para que nos entendamos, el coste de oportunidad no es una cantidad que deba pagarse, sino que es aquella cantidad de dinero que la empresa deja de ingresar o aquellos beneficios, o margen que la empresa no efectúapor diversas circunstancias.
En restauración los costes de oportunidad más habituales que los empresarios deben soportar son los derivados de la fluctuación de la demanda y del comportamiento de los consumidores al escoger su menú. En este artículo explicaré el origen de ambos costes de oportunidad y propondré una serie de estrategias para minimizarlos.
1-Coste de oportunidad derivado de lafluctuación de la demanda:
Por todos es sabido, que la demanda de un restaurante fluctúa cuantitativamente y varia de forma cualitativa según los meses del año, a lo largo de la semana, por momentos de consumo (almuerzo, cena) e incluso por franjas horarias dentro de un mismo momento de consumo. La consecuencia de este dinamismo de la demanda provoca en muchos restaurantes de servicio a mesa fuertesdesajustes entre la demandada y la capacidad del restaurante. Esto es así,  pues en muchos momentos de consumo como puede ser determinadas noches entre semana la capacidad de servicios ofrecidos supera ampliamente al número de clientes que vienen a cenar y, en cambio, otros días como puede ser un sábado si tuviéramos mas capacidad de servicio podríamos ingresar más, sin embargo, no es así; puesdebemos rechazar o sufrir fugas de clientes por no tener mesas libres.
En ambos casos sufrimos costes de oportunidad: en el primero por que el desajuste se deriva de la insuficiente demanda respecto a nuestra capacidad y, por tanto, dejamos de vender servicios de restauración, y en el segundo porque nuestra capacidad es insuficiente para  cubrir toda la demanda que estaría dispuesta a comer ennuestro restaurante. El hecho, es que si la demanda se repartiera a lo largo de los diferentes momentos de consumo y pudiéramos maximizar nuestra ocupación podríamos ingresar mucho más.
Para ilustrar numéricamente un coste de oportunidad veamos un ejemplo hipotético:
Supongamos un restaurante con una “capacidad de servicio*” de 150 clientes por hora y un ticket medio por comensal de 7€ por cliente,y que abre en la franja horaria de 13h a 15h.  Observando el cuadro vemos que la facturación posible de este restaurante es de 1050€ a la hora, resultado de multiplicar su capacidad 150 clientes a la hora por el ticket medio por cliente que es 7 € (150 x 7€ = 1050€). Sin embargo, en la primera hora (13 a 14h) de la franja del almuerzo la demanda efectiva real (número de clientes que entran alrestaurante) es de 80 clientes, 70 por debajo de su capacidad de servicio por hora.
 
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Por lo tanto, al dejar de servir 70 clientes en la primera hora (de 13 a 14 h) el restaurante deja de ingresar 490€ por falta de demanda efectiva que absorba su capacidad total. Esa capacidad no vendida, valorada en 490€ es el coste de oportunidad.
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Pero este mismo restaurante a partir de las14 h presenta una demanda efectiva real de 200 clientes que quieren comer, sin embargo, con una capacidad de servicio de 150 dejará de atender a 50 clientes que irán a comer a otro restaurante. Esa demanda efectiva no atendida, valorada en 350 € (50 clientes x 7€),  es también, un coste de oportunidad.
En definitiva, este restaurante sufre en la franja horaria del almuerzo un coste de oportunidadtotal de 840€ como consecuencia de la fluctuación de la demanda y su correspondiente desajuste con la capacidad de servicio del restaurante.
¿Qué se podría hacer para reducir los costes de oportunidad en este caso?
Hay varias tácticas posibles:
1- Aumentar la capacidad de servicio aumentando el nº de asientos. En el supuesto que fuera posible aumentar el aforo del restaurante, únicamente...