Cacao

EFECTO DEL TIEMPO TRANSCURRIDO
 ENTRE LA COSECHA Y EL DESGRANE
 DE LA MAZORCA DEL CACAO TIPO FORASTERO
 DE CUY AGUA SOBRE CARACTERÍSTICAS
 DEL GRANO EN FERMENTACIÓN1
Oneida Torres*, Lucía Graziani de Fariñas*,
Ligia Ortiz de Bertorelli* y América Trujillo**

RESUMEN
En el ensayo se evaluó el efecto del tiempo transcurrido entre la cosecha y el desgrane de la mazorca sobre algunascaracterísticas físicas y químicas del grano durante la fermentación del cacao, Theobroma cacao L. Para ello fueron cosechadas mazorcas maduras y sanas de cacao tipo forastero de la población de Cuyagua, estado Aragua. Un lote fue desgranado recién cosechado y el otro 5 días después y ambos fermentados en cajas de madera por 6 d. Durante la fermentación, la temperatura fue medida diariamente y el índicede fermentación (ÍF) a los 0, 3 y 6 d. En esos mismos días fueron realizados análisis de humedad, taninos, pH y acidez total (AT) titulable en la pulpa + testa y en el cotiledón del grano. Los resultados demostraron que al retardar el desgrane, la fermentación fue más rápida y se alcanzaron temperaturas más elevadas en la masa de cacao (MC) e ÍF superiores; así como menor contenido de taninos ypHs más elevados en la pulpa + testa y de acidez en el cotiledón. Igualmente, durante la fermentación se observó un incremento de la temperatura de la MC hasta el 3er d y un aumento progresivo del ÍF. Además, en la pulpa + testa el pH aumentó y disminuyeron la humedad, los taninos y la AT y en el cotiledón se incrementó la AT y se redujo el pH. 
Palabras Clave: Theobroma cacao L.; característicasfísicas: características químicas; grano fermentado.
INTRODUCCIÓN 
En el beneficio del cacao, Theobroma cacao L., una de las etapas más importantes es la fermentación, etapa en la que ocurren las transformaciones bioquímicas en el grano que originan los compuestos precursores del aroma y sabor a chocolate. El almacenamiento de las mazorcas antes de la apertura y el desgrane así como el sistema defermentación usado en el proceso son factores que influyen sobre la calidad del producto final (Barel, 1987; Dias y Avila, 1993; Schwan et al., 1990). 
El retardo en el desgrane causa una fermentación acelerada, con incrementos más rápidos en la temperatura de la masa, la cual alcanza valores más altos a medida que aumenta el tiempo entre la cosecha y el desgrane del cacao (Barel, 1987), ademáspromueve bajos niveles de ácido láctico, ácidos volátiles y ácidos totales libres (Dias y Ávila, 1993), así como también el incremento de los taninos en el cotiledón (Álvarez, 1997). 
Algunos investigadores consideran que el sabor se mejora al almacenar los frutos de cacao por varios días antes de desgranarlos (Samah et al., 1993). Barel (1987) también señala que al retrasar el desgrane latemperatura se eleva más rápidamente, se mejora la hidrólisis de la pulpa, se reduce la acidez del cacao y se logra una proporción del 60% de granos marrones, obteniéndose los mejores resultados después de un retardo de 6 d entre la cosecha y el desgrane. Sin embargo, Biehl et al. (1985) observaron que un ascenso lento de la temperatura es importante tanto para la descomposición de las proteínas comopara el potencial del sabor, ya que se forma menor cantidad de ácido acético, el cual en concentraciones moderadas puede difundir lentamente dentro de los granos sin dar origen a una sobre acidificación, alcanzándose un mejor potencial del sabor. 
En Aragua, el manejo post cosecha del cacao es muy variable, dependiendo de la zona y de la experiencia del productor y es práctica generalizada en laslocalidades de Cuyagua y Cumboto, cosechar de lunes a jueves para acumular un número apropiado de mazorcas y proceder a desgranar y fermentar los viernes, proceso que realizan por 5 o 7 d sin considerar el tiempo de almacenamiento de los frutos (Graziani et al., 2002).  
Por lo antes expuesto el objetivo de este estudio consistió en determinar el efecto del tiempo transcurrido entre la cosecha y...