Cacao

FERMENTACIÓN SÓLIDA DE LA CÁSCARA DE CACAO
POR P LEUROTUS SP
Rosa Catalina Bermúdez Savón*, Ivan Ramos Sevilla**, Carlos Donoso Fernández**,
Nora García Oduardo*, Clara Ester Martínez Manrrique*
* Centro de Estudio de Biotecnología Industrial, Universidad de Oriente, Cuba
** Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), Riobamaba, Ecuador

Se realiza la fermentación en estado sólidode la cáscara de cacao ( Theobroma cacao L .) de Cuba
y de la costa ecuatoriana, mediante el hongo de pudrición blanca Pleurotus ostreatus v ar. Florida.
Se estudian en ambos sustratos la influencia del tamaño de partícula, las condiciones de
fermentación, preparación del sustrato, propagación del inóculo, temperatura y porcentaje de
humedad. Los parámetros determinados fueron: rendimiento,precocidad y biodegradación del
sustrato, comparándose éstos con los obtenidos en pulpa de café. Se demuestra la efectividad de
la fermentación en estado sólido al reducir más del 50 % de la materia orgánica de ambos sustratos
en un mes; aproximadamente. Se obtiene un sustrato remanente con características que le permiten
ser utilizado como abono orgánico y alimento animal.
Palabras clave: fermentación sólida, P leurotus ostreatus, cáscara de cacao.

S olid state fermentation of cocoa shells ( Theobroma cacao L.) from Cuba and from Ecuatorian
coast by white-rot basidiomycete P leurotus ostreatus v ar. Florida was examined. Influence of
particle size, fermentation conditions, substratum preparation, propagation of inoculum,
temperature and humidity porcentage were studied for eachsubstratum. Yield, earliness and
substratum biodegradation were determined, comparing these with coffee pulp results. The
effectiveness of solid state fermentation was examined because more than 50 % of organic material
was reduced, approximately in one month. Spent substratum useful as organic fertilizer and animal
food was obtained.
Key words: s olid state fermentation, P leurotusostreatus, cocoa shell.

Introducción
Los procesos de fermentación en estado sólido
(FES) son utilizados desde hace años de manera
artesanal en países del sudeste asiático, África y
América Central; para la preparación de alimentos fermentados, cultivo de setas comestibles, así
como para el composteo de forrajes y la conservación de alimentos para ensilaje. Todos estos
procesos requieren delconocimiento de un cierto
número de parámetros: características del crecimiento del microorganismo, importancia de la
cantidad y de la actividad del agua, control del
medio ambiente, temperatura, pH, intercambio
gaseoso y estimación de biomasa.
A partir de la década de los años 70, los países
industrializados se deciden a estudiar y desarro-

TECNOLOGÍA QUÍMICA Vol. XXII, No. 3, 2002

llar demanera científica las ventajas económicas
de la FES. /1,2/
La selección de un sustrato para un proceso de
fermentación sólida puede incluir la evaluación de
un gran número de materiales agrícolas, que permitan el crecimiento microbiano y la formación
del producto. /1/
Dentro de los subproductos lignocelulósicos
de origen agroindustrial susceptibles de ser utilizados como sustratos en lafermentación en estado sólido, empleando P leurotus ostreatus, se
destacan: la pulpa de café /3,4/, las pajas de caña
/5/, de arroz /6/, hojas de plátano /7/, paja de maíz
/8/, diferentes tipos de hierbas /9/ y las cáscaras
de cacao /10,11,12,13/. Estos materiales deben

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ser objeto de pretratamientos físicos y químicos,
cuya finalidad es mejorar las características relacionadas con laporosidad del sustrato, su capacidad de retención del agua y nutrientes solubles y
la capacidad de las partículas de mantenerse
libres sin formar grumos, ocurriendo una mayor
transferencia de masa a través del sustrato.
Las ventajas que ofrece la FES sobre la fermentación sumergida son importantes y deben
tenerse en cuenta no sólo por el aspecto económico, sino también por el aspecto...