Cacao

Cacao
Aunque África sobresale como primer productor mundial, el cacao que allí se obtiene llama la atención de los expertos, debido a que los suelos africanos son pobres y en ellos se cultivan variedades de cacao forastero de alta productividad pero de baja calidad en sabor y aroma.
En la historia se dice que el principal promotor del cultivo de cacao fue Hernán Cortés, quien luego dederrotar a imperio azteca, creo plantaciones de cacao en México, Haití y Trinidad, e incluso en la isla de Fernando Poo, actual Bioko, en el África Occidental, Norte de Suramérica y en el Sureste asiático.
Cuando los españoles llegaron a Venezuela, encontraron que el árbol del cacao se extendía en diversas regiones costeras hacia el este, en el centro y el sur de la cuenca del lago deMaracaibo y en las riveras de sus ríos. Ellos también notaron la existencia de grandes campos de cacao en las selvas del Rio Negro y del alto Orinoco, los cuales eran conocidos como “Monte Cacao”.
Igual que los aztecas, los indios venezolanos utilizaban los granos de cacao como moneda y también preparaban una bebida con fines medicinales, religiosos y cosméticos.
La palabra cacao designa tantoal árbol como a la fruta o mazorca que produce, de donde se extraen las semillas o almendras, que una vez procesadas permiten la elaboración de una pasta, conocida como licor de cacao, con el que se prepara el delicioso chocolate.
El cacao, conocido también como bakau, cocoa o uchpa, es un árbol de tallo erecto y ramificado que alcanza hasta 9 m de altura, provisto de hojas perennes ovaladas,de color verde intenso y alterno de hasta 15 cm de longitud. Sus flores axilares, pequeñas y de color blanco con tintes rojizos crecen casi sin peciolo de los tallos y ramas, y están provistas de cinco pétalos. El fruto es una drupa de más de 20 cm de diámetro, la cual contiene en su interior una sustancia mantecosa y hasta 40 semillas de color rojizo en el exterior y marrón en el interior. Esteárbol puede producir excelente cacao por un periodo de hasta 30 años, pero su fruto no crecerá hasta el tercer o cuarto año de vida.
El cacao criollo o nativo es reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino (Son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos) reservado para la fabricación de loschocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.
El cacao forastero o campesino se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromática. Paraneutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productos usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates provienes de la variedad criolla.
El cacao hibrido entre los que destaca eltrinitario, es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyo prácticamente todas las plantaciones de la isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredo la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usatambién normalmente mezclado con otras variedades.
El cacao es el superalimento medicinal de las personas de la tercera edad, ya que brinda mucha alegría por sus beneficios directos al corazón (arritmia, bradicardia, circulación sanguínea, hipertensión arterial), a la memoria, a tener un sueño reparador y por sus efectos afrodisiacos y antioxidantes. También es recomendable para los...