Cadena de frio

Cadena de Frio

11 de Enero de 2011
Segundo Cuatrimestre
Licenciatura en Artes Culinarias
Rodríguez, Jorge
Sistema de Compras
6797-3543
george_canales4@hotmail.com
Canales, George M.

Cadena de Frio

¿Qué es?
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos ocongelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones.

Ventajas
Una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta garantizaal consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.

Desventajas

Cuando lasinstituciones no realizan el proceso exigido por la cadena de frío están potenciando un problema de salud pública, como la proliferación de micro organismos, cambios en color, sabor, olor, textura del alimento (calidad organoléptica), con lo cual se pueden ocasionar infecciones o intoxicaciones en la población atendida. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ellase vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.

La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y lacalidad del alimento
Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento dela cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.

Usos
Las cadenas del frío se emplean en el abastecimiento de alimentos, de productos farmacéuticos así como de distribución de productos químicos. En el caso de los alimentos se pretende que microorganismos más perjudiciales detengan su actividad (habitualmente lo hacen a temperaturas de –7 °C).

Factor crítico
La temperatura es unfactor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:
* Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción. * Transporte en vehículos especiales. * Plataforma de distribución y centros de venta.
La cadena presenta eslabones más débiles, como el tiempo decarga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además, hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega alrefrigerador-congelador del consumidor final. En el caso de la hostelería habría que sumar a la cadena un eslabón más entre el proveedor y el consumidor final.

Como influye en los alimentos
Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga...