Cadena De Frio

EVIDENCIAS PRESENCIAL DE LA CADENA DE FRIO EN EL PESCADO
El pescado tiene que tener una temperatura para no perder la cadena de frio que es de 13ºC tratados en un cuarto frio, El pescado no debe bajar la temperatura o descongelarse estos productos (pescados) perderán propiedades o se dañaran automáticamente.
El pescado congelado solo puede durar un año si se mantiene a una temperatura de -13 a-18ºC otros productos como los camarones se meten en agua y son congelados así formando una placa así este producto no perderá ninguno de sus componentes, en otro caso como el de la mojara se le hace el proceso en la mojara roja por ser tratada por cultivo, el color representa el tamaño de la mojarra tienen que estar en tallas vienen separadas en pitas se meten en bolsas para que se distingan lapita es de un color así se sabrá que tipo de mojarra es y la se necesita.
En la verificación se hace la fecha, lote, especificación del producto, se tiene en cuenta la logística del producto a seguir también se encarga de la presentación del producto.
A veces el cliente toma parte en el pedido del producto pidiendo que vengan con las vísceras o sin viseras pero por lo general estos productosson procesados y transportados así, por medio del invita exigen que el producto venga sin viseras y muy bien procesado y conservado por cuestiones de seguridad y sanidad.
Estos productos por lo general llegan en contenedores si vienen de muy lejos por ejemplo estos productos por lo general vienen de panamá, argentina, España, ps también son transportados en furgones si vienen de Medellín, Calientre otros.

PESCADOS |
REFRIGERADOS | CONGECONGELADOS |
temperatura | temperatura | conservación |
º C | º C | días |
Pescado |
graso | 0 a 2 | -18 | 120 |
magro | 0 a 2 | -18 | 240 |
planos | 0 a 2 | -18 | 270 |
moluscos | 0 a 2 | -18 | 120 |
crustáceos | 0 a 2 | -18 | 180 |

Se nos explicó también que el calor se transmite básicamente de tresformas:
por conducción, convección y radiación. La conducción es la transferencia térmica obtenida por contacto directo, como por ejemplo el pescado que se enfría por contacto directo con el hielo. En tanto la convección es la transferencia térmica causada por el movimiento natural o forzado de un fluido (líquido o gas). El pescado en una cámara de refrigeración se puede enfriar por transmisióntérmica convectiva debido a la circulación del aire, ya sea natural o provocada por un ventilador. Análogamente, el pescado que se haya en agua de mar refrigerada se enfría por convección como consecuencia de la circulación por bombeo del agua refrigerada. Finalmente, la transferencia térmica por radiación es aquella que se produce desde una fuente de calor hacia un cuerpo sin que se caliente elespacio intermedio y sin necesidad de un material intermedio, como lo que ocurre con el pescado que permanece descubierto al aire libre que absorbe el calor irradiado por el sol.
 
 
TRANSFERENCIA TÉRMICA EN EL PROCESO
 
Una de las principales etapas del proceso productivo del salmón, son los sistemas para mantener el producto terminado en condiciones óptimas para el consumo del cliente final.Esta serie de pasos y controles es comúnmente conocida como la cadena de frío, y está constituida básicamente por un sinnúmero de equipos refrigerados que tienen como único objetivo mantener la calidad del producto y asegurar la inocuidad del alimento.
 
Las etapas que involucran la cadena de frío en la industria del salmón tienen, por lo general, rangos de operatividad entre los 0°C (cámaras ceroo de refrigeración) hasta los -26°C (Túneles de frío, cámaras de congelación).

Durante toda la cadena de frío es necesaria la participación de operarios, choferes de grúa horquilla y supervisores, lo que significa que estos trabajadores pueden estar expuestos a condiciones de temperaturas extremas (de hecho en este recorrido nosotros pudimos experimentar esa sensación, pasando de una...