cafe_verdades

ALGUNAS VERDADES SOBRE EL CAFÉ
Martín Gotteland (Laboratorio de Microbiología y Probióticos) y Saturnino de Pablo
(Laboratorio de Microminerales)
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile
Correspondencia: Prof. Martin Gotteland, Lab. de Microbiología y probióticos, INTA, Univ. de
Chile; El Líbano 5524, Macul, Santiago, Chile.F: 56-2-9781468; Fax:56-2-2214030; e-mail:
mgottela@inta.cl
ABSTRACT
Coffee is one of the most widely consumed beverages in the world due to its organoleptic
properties and its ability to keep individuals alert. However, its consumption is frequently
associated with negative health effects. This paper reviews the most recent information about the
relation between coffee and health. A number of epidemiological studies carriedout in the last
decade consistently show that coffee intake is related to a lower risk of type-2 diabetes, liver
damage, and neurodegenerative diseases such as Parkinson. The mechanisms which could
explain these observations are not clearly understood yet, but they could be related to the unique
profile and high concentrations of antioxidants in coffee, particularly chlorogenic acid.
RESUMEN
El cafées una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, debido a sus propiedades
organolépticas y a su capacidad de mantener a los individuos en estado de alerta. No obstante, su
consumo es frecuentemente asociado con efectos negativos sobre la salud. Este articulo revisa la
información más reciente acerca de la relación entre consumo de café y salud. Varios estudios
epidemiológicos desarrolladosen la última década muestran en forma consistente que el
consumo de café se asocia con un menor riesgo de diabetes tipo-2, daño hepático y enfermedades
neurodegenerativas como el Parkinson. Los mecanismos que podrían dar cuenta de estas
observaciones no son aún completamente comprendidos pero se podrían relacionar con el perfil
específico de antioxidantes del café y con las altas concentraciones deéstos, en particular de
ácido clorogénico.
Keywords: coffee, type-2 diabetes, Parkinson, cardiovascular diseases, antioxidant,
chlorogenic acid.
INTRODUCCIÓN
El café es una bebida muy apetecida por sus características organolépticas, convirtiéndola en una
de las más consumidas en el mundo. Contiene una inmensa variedad de compuestos químicos
responsables de su calidad sensorial y de sus efectosfisiológicos, como por ejemplo la cafeína
que estimula el estado de alerta del individuo. El consumo de café, sin embargo, es
frecuentemente asociado con estilos de vida poco saludables como con el tabaquismo y el hecho
de trasnochar, lo cual le otorga en ocasiones una imagen negativa. Por otra parte se dan una serie

de creencias o “mitos”, incluso a nivel médico respecto a sus potencialesefectos adversos, los
cuales no están necesariamente demostrados, pero que llevan a adoptar posturas precautorias
respecto de su consumo frente a ciertos trastornos de salud. Este trabajo resume en forma no
exhaustiva la información bibliográfica más reciente y novedosa sobre la relación entre café y
salud.
ANTECEDENTES
Se denomina café a la bebida preparada por infusión a partir de las semillas delfruto de los
cafetos debidamente procesadas y tostadas. Se caracteriza por un agradable aroma y sabor y es
consumido ampliamente a nivel mundial.
El cafeto es un arbusto tropical de hojas verdes perteneciente a la familia Rubiaceas y género
Coffea spp. que crece en zonas de moderada humedad a 600 a 1.200 metros de altura.
Comprende muchas especies, sin embargo, sólo se cultivan Arábica y Robusta, lascuales a su
vez presentan distintas variedades. Produce frutos carnosos rojos o púrpuras llamados cerezas de
café con dos núcleos que contienen cada uno un grano o semilla de café de color verde (1).
Origen del café
Existe consenso casi unánime que el café se originó en su forma silvestre conocida como
Arábica en el altiplano de Abisinia (actual Etiopia) y circula una serie de leyendas respecto...