calidad de la leche de cabra

CALIDAD DE LA LECHE DE
CABRA: COMPOSICIÓN Y
TRATAMIENTOS
José Luis Ares Cea
Centro de Investigación y Formación Agraria
IFAPA-Córdoba
Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa
Junta de Andalucía
josel.ares@juntadeandalucia.es

CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DE LA
LECHE (I)
SUSTANCIA COMPLEJA
COMPOSICIÓN HETEROGÉNEA:
•SOLUCIÓN NEUTRA: agua, lactosa, sales
•EMULSIÓN: Materia grasa(glóbulos)
•SUSPENSIÓN COLOIDAL: Proteínas (caseínas, albúminas,
globulinas)
•MICROCOMPONENTES: Vitaminas, enzimas, gases

CARACTERÍSTICAS ESENCIALES DE LA
LECHE (y II)
CALIDAD VARIABLE:
Especie animal
Raza ganadera
Ciclo lactación
Época del año
Alimentación
Estado sanitario
ALIMENTO MUY ALTERABLE:
Factores ambientales
Factores tecnológicos
Adulteraciones y fraudes
TRAZABILIDAD YSEGURIDAD:
Alimento básico en la dieta
Control de calidad en todos los eslabones: explotación
ganadera, industria, comercio, transportes

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO QUE INCIDE
EN LA CALIDAD DE LA LECHE DESDE LA
EXPLOTACIÓN A LA INDUSTRIA (I)
EXPLOTACIÓN GANADERA:
Ganado: especie, raza, lactación, alimentación, sanidad,
higiene, época del año, etc.
Propiedades físicas, composiciónquímica,
contenido de bacterias, características
organolépticas
Ordeño: diseño de las instalaciones, funcionamiento de los
equipos, rutina de trabajo, mantenimiento, higiene
Modificación estructura de la leche (rotura
glóbulos grasos, lipolisis), contenido
de aire (oxidaciones), recuentos de
bacterias.

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO QUE INCIDEN
EN LA CALIDAD DE LA LECHE DESDE LAEXPLOTACIÓN A LA INDUSTRIA (y II)
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
Tratamientos mecánicos, temperaturas, tiempos, higiene
Recuentos bacterianos, contenido de aire
(oxidaciones), reacciones enzimáticas
(lipólisis, proteolisis
RECEPCIÓN EN LA INDUSTRIA:
Leche de buena calidad

CALIDAD FÍSICA DE LA LECHE
DENSIDAD
VISCOSIDAD
PUNTO DE CONGELACIÓN
PUNTO DE EBULLICIÓN
RESISTENCIA AL TRATAMIENTO MECÁNICORESISTENCIA AL TRATAMIENTO TÉRMICO
ESTABILIDAD (Prueba del alcohol)
TAMAÑO DE LOS GLÓBULOS GRASOS
APTITUD QUESERA
OTROS: Conductividad, potencial redox, separabilidad)

CALIDAD QUÍMICA DE LA LECHE
MATERIAS NITROGENADAS:
Proteínas insolubles
Proteínas del suero
Aminoácidos

Caseína forma una estructura micelar en la leche

MATERIA GRASA

Forma estable (cargada electromagnéticamentee hidratada)
Poco estable (deshidratada o desprovista de cargas eléctricas)
Inestable (deshidratada y desprovista de cargas)
Floculación (desestabilización micelar)

Lípidos
Triglicéridos
Ácidos grasos libres
Ácidos grasos saturados (55-60%)
Ácido oleico (30-40%)
Ácido palmítico (25-29%)

HIDRATOS DE CARBONO
Lactosa

MINERALES
Calcio
Orgánico (20%) e inorgánico (80%) Ca coloideasociado a la caseína (25%)
Orgánico (36%) e inorgánico (64%). P coloidal asociado a la caseína 25%
Fósforo
Sales (K, Na, Mg, Cl, Fe, Cu, Zn, Si)

COMPONENTES MENORES
Vitaminas liposolubles (A, D, E)
Vitaminas hidrosolubles (B y C)
Enzimas (lipasas, proteasas, fosfatasas y peroxidasas)

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS LECHES
DE VACA, CABRA Y OVEJA (en gramos/litro)
COMPONENTES
MAYORITARIOS(Valores medios)

ESPECIE ANIMAL
VACA

CABRA

OVEJA

AGUA

900

890

860

MATERIA GRASA

35

40

60

LACTOSA

47

45

43

CASEÍNAS

27

31

45

ALBÚMINAS Y
GLOBULINAS

3

6

8

MINERALES (sales)

9

10

11

Fuente: Veissegre

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS LECHES
DE VACA, CABRA Y OVEJA (% EN PESO)

COMPONENTES
MAYORITARIOS
(Valoresmedios)

ESPECIE ANIMAL
VACA

CABRA

OVEJA

10,6-12,3

13,1-15,9

14,7-20,9

MATERIA GRASA

2,5-4.0

4,4-6,9

5,6-9,5

PROTEÍNAS

2,7-3,5

3,4-3,7

4,4-6,3

MINERALES

0,6-0,7

0,8-0,9

0,8-1.0

SOLIDOS TOTALES

Fuente:Juárez y col.

CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA LECHE
GÉRMENES TOTALES:
Flora banal y contaminante
BACTERIAS LÁCTICAS
Lactococos...