Calidad




GUSTOS DEL PERU S.A.C.




PROCEDIMIENTO DE
MANEJO DE ALERGENOS
Elaborado por :Ing. Giovana Cochachin Mota


Revisado por:Ing. Silvia Guzman


Fecha de elaboración:19/09/2012


Código
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD








1) OBJETIVO:

a)Establecer las buenas practicas de almacenamiento y manejo de alergenos .


II)ALCANCE:

a)Aplicado alárea de Almacén de Materia Prima ,Dosimetría de Sólidos,
Batido y Acabado


III)DEFINICION

Alérgeno: Un alimento alérgeno se define como . “Un producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a los alimentos. Las proteínas alergénicas se dan de manera natural ygeneralmente no pueden ser eliminadas ni por cocción ni por horneado. Fuente(Guía de auditoria de Alérgenos de la FDA)

Aunque todos los alimentos alérgenos son proteínas, no todas las proteínas son
alérgenos.
Según el documento guía de la FDA para los investigadores , existen 8 alimentos que
contienen las proteínas que causan el 90% de las reacciones alérgicas alos alimentos.

1-Leche
2-Huevo
3-Cacahuate
4- Nueces
5-Pescado
6-Mariscos
7-Soya
8-Trigo(gluten)

Dentro de esta lista tenemos como insumos,a los que provienen como derivados
del trigo, y de las nueces y son los siguientes:



-Harina de trigo-Premezcla de panetón
-Fibra de trigo
-Leche en polvo
-Castaña
-Ajonjolí
-Huevo fresco


IV)PROCEDIMIENTO

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

a) Al recepcionar los insumos deben ser separados según su naturaleza
en insumos alérgenos y no alérgenos.

b) Una vez recepcionados se llevan a la zonadestinada para alérgenos, las
cuales son colocados sobre parihuelas.

c) Asegurarse que los ingredientes alergénicos estén bien sellados y que los
empaques no estén rotos o dañados ,de ser el caso poner un empaque adicional y
mantenerlo bien cubierto para su pronto uso.

d) Se debe almacenar juntos los insumos similares caso(leche y suero de leche).(ajonjolí y castaña),(harina , fibra de trigo y premezcla de panetón).

e) Luego se procede a rotular con sticker de color rojo lo cual permitirá identificar al
alérgeno. Así mismo la parihuela que recepciona al insumo debe ser de uso
exclusivo para estos insumos por ello también debe estar marcado para su
identificación.DOSIMETRIA DE SOLIDOS

Para el caso de la empresa dentro de todas las formulaciones de los productos se
emplea los mismos ingredientes alergénicos como la harina de trigo, fibra de trigo,
leche en polvo, huevo fresco los cuales al final son mezclados con ingredientes no
alergénicos en la etapa de batido ,por ello no existe el riesgo de contaminacióncruzada .Salvo para el caso de castañas y ajonjolí que forma parte como ingrediente
en algunas líneas de producción,por ello los cuidados en manejo de alergenos se
tendrá especialmente con los insumos mencionados.

a)Para el pesado de la castaña se debe contar con un cucharon rotulado de uso
exclusivo para este insumo.
b)El pesado de la castaña se deberealizar al inicio o final ,considerando no tenga
contacto con otro insumo ,de ser el caso al inicio, después de realizado el pesado
se procede a limpiar y desinfectar la balanza y la zona de pesado ante posibles
derrames ocurridos durante esta actividad. Posterior a ello continuar con el pesado
del resto de los insumos .
c)La castaña pesada debe...