calidad









Introducción
De acuerdo al Codex Alimentarius el concepto de “linocuidad” es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine. Esto significa que el alimento preparado en forma inocua será sano y no producirá enfermedad en el consumidor, es decir, que la materia o materias primas utilizadas noserán capaces de producir enfermedad, así como no lo serán los procedimientos empleados durante su elaboración.
Los alimentos son la fuente principal de exposición del ser humano a los agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias). Por esa razón, los alimentos contaminados con niveles inadmisibles de agentes patógenos o contaminantes químicos, o con otroselementos potencialmente peligrosos para la salud de los consumidores, son una de las principales causas de enfermedad en el ser humano.
El término calidad es mucho más amplio y complejo que el de inocuidad y también es más subjetivo, por cuanto el concepto no significa lo mismo para todas las personas.
En este caso, el concepto de calidad presupone llegar a un estándar preconcebido. Se ha definidocalidad como un conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie.
El término calidad implica un aspecto puramente comercial: “Satisfacción de las expectativas del cliente”. Muchas veces también se asocia la calidad a factores tales como la rapidez de distribución, la atención al cliente o el precio exacto (según laoferta y la demanda del producto).
Por ejemplo, un consumidor puede decir que un camarón es de “buena calidad” cuando su tamaño es grande y uniforme, o que un pescado no le gusta por tener espinas, pero ninguno de estos elementos está vinculado con la inocuidad; tanto uno como el otro puede ser inocuo o no, independientemente de esta valoración de “calidad” de ese consumidor en particular.Sin embargo, es costumbre que tanto en el caso de los pescados y productos pesqueros como en el de otros alimentos, se utilice el término “control de calidad” en forma genérica, incluyendo los dos conceptos: el de inocuidad y el de calidad.

Objetivo
Los factores físicos son muy importantes a la hora de escoger un alimento, dado que ellas nos indicaran si el producto se encuentra, o no,apto para el consumo humano. Y para poder explicar dichos factores hay que mencionar las características organolépticas, son aquellas que podemos percibir a través de los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto. Para cada alimento existen características organolépticas distintas, esto dependerá de la naturaleza del producto.


Frutas y hortalizas
Respiración: Todas las frutas y hortalizasrespiran, antes y después de la cosecha. Después de cosechados la respiración se debe controlar para retardar el envejecimiento, conservar su valor nutritivo y mantener una apariencia fresca.
Temperatura: El control de la temperatura permite alargar la vida útil de las frutas y hortalizas. El uso del frío prolonga la vida de los vegetales frescos, reduciendo su velocidad de respiración sin embargo, notodos los productos requieren frío.
Humedad: El contenido de agua en cada fruta y verdura es de un 90% a 95%. La pérdida de esta humedad es una de las causas principales de deterioro, ya que causa mala apariencia (producto se observa marchito, suave, con pérdida de frescura, etc.).Parte del contenido de agua que tienen los vegetales pasa al aire que los rodea, este proceso se conoce comodeshidratación.
Algunas técnicas que pueden ayudar a disminuir la perdida de humedad en los productos:
a) Rociar el producto con agua cada treinta minutos, para restablecerle el agua que han perdido los mismos.
b) Utilizar el empaque adecuado para cada producto para cuando se reempaca (malla, polivinilo, bolsa plástica y bandejas).
c) Usar cortinas en urnas y cámaras de refrigeración. Esto evitara...