Calor

190

Grasas y Aceites

Estudio de los factores que afectan a la velocidad de neutralización de la pulpa durante la elaboración de aceitunas tipo negras
Por M. Brenes, P. García, C. Romero y A. Garrido. U.E.I. de Biotecnología de Alimentos. Instituto de la Grasa y sus Derivados. Aptdo. 1078, Sevilla (Spain).
RESUMEN Estudio de los factores que afectan a la velocidad de neutralización de lapulpa durante la elaboración de aceitunas tipo negras. El trabajo estudia la influencia de varios factores sobre la velocidad de neutralización de la pulpa de aceitunas tipo negras durante la etapa de ennegrecimiento. De los agentes neutralizantes estudiados (ácido clorhídrico y anhídrido carbónico), el CO2 ha mostrado una considerable mayor efectividad; el aumento de la dureza del agua empleada enlos lavados disminuye la velocidad de neutralización. Finalmente, la temperatura tiene también una influencia beneficiosa, aunque nunca llega a superar el efecto del empleo de CO2. Estos resultados permiten diseñar este proceso de neutralización de forma más racional y eficaz, lo que, a su vez, puede dar lugar a reducir significativamente el volumen de vertidos que actualmente se producen en estafase. PALABRAS-CLAVE: Aceituna tipo negra - Elaboración - Neutralización - Pulpa.

se produce un paulatino ennegrecimiento de la piel y, en menor medida, de la pulpa debido a la transformación de los ortodifenoles (hidroxitirosol y ácido cafeico) presentes en las aceitunas (Brenes etal, 1992). En el último tratamiento con hidróxido sódico, éste penetra hasta el hueso con lo cual la pulpa de losfrutos alcanza un pH de, aproximadamente, unas 12 unidades. La eliminación del exceso de álcali se efectúa actualmente mediante lavados con agua a la que se adicionan ácidos minerales como sulfúrico (McCorkle et al., 1984) o clorhídrico (Fernández etal., 1985). Estos ácidos tienen el inconveniente de originar en las aceitunas sabores extraños cuando las cantidades utilizadas son elevadas (Miller,1979). Para evitar estos inconvenientes se ha propuesto el uso de anhídrido carbónico como agente neutralizante, ya que el pH de la pulpa sólo debe quedar alrededor de 7,0 unidades, por lo que no es imprescindible la utilización de ácidos fuertes. Con ello, además, se suprime la presencia de cloruros y sulfates en las aguas de lavado, lo que puede representar un obstáculo para el vertido de lasmismas (Moffat, 1974). La neutralización con CO2 se lleva a cabo saturando con dicho gas la solución en la que están suspendidas las aceitunas (Scrimshrlre, 1987). Por otra parte, la velocidad de neutralización de la pulpa debe afectarse por una serie de variables aún no estudiadas en el caso de las aceitunas tipo negras. En las tipo verdes se ha comprobado que el empleo de aguas duras retrasa lapenetración del hidróxido sódico durante el "cocido" (Rodríguez de la Borbolla et a/.,1956), por lo que es de esperar que la concentración de calcio y magnesio pueda influir en todos estos procesos de intercambio osmótico fruto/salmuera. Asimismo, el incremento de la temperatura favorece dichos fenómenos, lo que debe representar una mayor velocidad de neutralización. El presente trabajo tiene elobjetivo de conocer mejor los factores que influyen en la fase de neutralización del exceso de álcali en el transcurso de la elaboración de aceitunas tipo negras y así poder diseñar el mismo de una manera más racional. Las variables estudiadas son: tipo de agente neutralizante (HCI ó CO2), dureza del agua de lavado y temperatura de trabajo.

SUMMARY Study of the factors affecting the rate ofneutralization of olive flesh during the production of black olive. The present work investigates the influence of various factors on the rate of neutralization of black olive flesh during the blackening stage. Of the neutralizing agents studied (hydrochloric acid and carbon dioxide), CO2 proved to be much more effective. Washing with harder water lessened the rate of neutralization. In addition a...