Cambios de estado de la materia

Revista QuímicaViva - Número 3, año 12, diciembre 2013 - quimicaviva@qb.fcen.uba.ar

LA QUIMICA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS
Rocío Sánchez Juan


RESUMEN
El presente trabajo se centra en un tipo de aditivo alimentario muy presente en nuestros días,
como son los colorantes. Se presentan sus características principales y su problemática y se
analizan algunos de los principales colorantestanto naturales como artificiales.
PALABRAS CLAVE: colorantes, aditivos, números E,

THE CHEMISTRY OF COLOURS IN FOOD

ABSTRACT
The present essay is focused on a current type of food additives: the colourings. Colourings are
very present in our daily lives. Their main characteristics and side effects are being discussed
and the main colourings, both natural and synthetic are being analysed.KEY WORDS: colouring, additive, E numbers,

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1. INTRODUCCIÓN
Si la comida no tiene buen aspecto no sabe bien. Esto es cierto hasta el punto de que
hay bastantes alimentos naturales considerados exquisitos por algunos y que otros no pueden
comer sólo por su aspecto particular. Esto ocurre porejemplo con los caracoles, las angulas,
las ostras o los callos, sin que tengamos que recurrir a ejemplos de otras civilizaciones.
Es curioso observar la influencia del color sobre el sabor, habiendo mucha gente que confunde
el sabor de un vino tinto con el de un blanco si no lo ve antes, o que es incapaz de decir qué es
lo que está comiendo si lo hace a ciegas. [1]
Debido a la importancia delaspecto de los alimentos es por lo que los colorantes
alimentarios tienen un papel tan relevante entre los aditivos alimentarios. Muchas veces se
emplean para resaltar el color natural de los alimentos y otras para devolver el color perdido en
las manipulaciones para su conservación. Esto último es lo que ocurre por ejemplo con las
conservas de fresa y de guisantes que sin los colorantesresultarían de un feo y poco apetitoso
color marrón. [1]

2. LOS COLORANTES ¿ADITIVOS MODERNOS?
Los aditivos constan en la letra pequeña de las etiquetas de los alimentos industriales y
en conserva. Con estas sustancias, el fabricante pretende garantizar una calidad perdurable:
sirven para la conservación, el aspecto atractivo, el aroma y el sabor de los alimentos. [2]
Sin embargo, no debepensarse que la adición de estos compuestos es una práctica
moderna, de hecho, los primeros aditivos que se utilizaron fueron los conservantes (en los
desiertos de Asia central ya se utilizaba la salazón hace 7000 años) y los colorantes [3], sobre
los que versa el presente trabajo.

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La coloración de losalimentos ya se practicaba en tiempos de los romanos y de los
egipcios.
En la Edad Media, con el fin de remediar la monotonía de su alimentación, la gente
añadía colorantes naturales como el ocre, los extractos de acelgas, de zanahorias o de
hierbas. [3]
A principios del siglo XIX, con la creciente evolución de la Química, los alimentos eran
coloreados con cromato de plomo, sulfito demercurio, arseniato de cobre o brea de hulla. [3].
Muchos de éstos fueron prohibidos en 1887 con la primera ley de los colorantes, habiéndose
constatado sus efectos tóxicos.
Más tarde, en la segunda mitad del siglo XIX, fueron descubiertos los colorantes
azoicos de tintes luminosos, que en un principio fueron utilizados para la coloración de los
productos textiles y que, posteriormente, seintrodujeron en los alimentos. De esta manera se
conseguía que tuvieran un aspecto más apetecible, lo que a su vez también permitía poner a
la venta productos en perfecto estado así como pasados, ya que el comprador podía ser
engañado sobre el estado de los productos. [2]

2. LEGISLACIÓN ACTUAL
Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se
encuentran en las...