Cambios Post-Mortem En El Pescado

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MARIO CHIRINOS. Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda
INTRODUCCIÓN
A la hora de procesar pescado para su posterior consumo, los dos factores más importantes a tomar en cuenta son la debida conservación del mismo y que este se encuentre en óptimas condiciones, a la hora de preservarlo y a la hora que el mismo llegue al consumidor.
Los cambios post-mortem en el pescado son todosaquellos que afectan la frescura y generan el deterioro del mismo, ellos se pueden dividir en 4 grupos, los cambios sensoriales que son los que se pueden detectar con nuestros sentidos, y se ven afectados por los siguientes 3, cambios autolíticos que se dan independientemente de toda intervención exterior (M, García), los cambios microbiológicos que se dan por acción de bacterias que cuando elpez muere su sistema inmunológico no puede controlar su propagación y la oxidación e hidrólisis de lípidos que se dan en las poliinsaturaciones presentes en ellos.
A continuación se detallarán las características de cada uno de estos cambios.

CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS
Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.Cambios En El Pescado Fresco Crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado estátotalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
Cuando se torna duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo serelaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado (FAO, 1999).

Cambios En La Calidad Comestible
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescadorefrigerado, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.
Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero notiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable.
Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en peces grasos. En los últimosestadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.
(FAO, 1999).

CAMBIOS AUTOLÍTICOS
Autolisis
Auto digestión de un órgano, de un tejido o de una célula abandonado a sí mismo y que conduce a su destrucción, bajo lainfluencia de fermentos proteolíticos propios a este órgano, a este tejido o a esta células, independientemente de toda intervención exterior a él. La liberación de las enzimas contenidas en los lisosomas es un factor de autolisis celular (M. García, 2002).
Existen varios tipos de cambios autoliticos que afectan el pescado luego de su muerte entre ellos tenemos:

Producción De Energía En El...
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