MARIO CHIRINOS. Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda
INTRODUCCIÓN
A la hora de procesar pescado para su posterior consumo, los dos factores más importantes a tomar en cuenta sonla debida conservación del mismo y que este se encuentre en óptimas condiciones, a la hora de preservarlo y a la hora que el mismo llegue al consumidor.
Los cambios post-mortem en el pescado son todosaquellos que afectan la frescura y generan el deterioro del mismo, ellos se pueden dividir en 4 grupos, los cambios sensoriales que son los que se pueden detectar con nuestros sentidos, y se venafectados por los siguientes 3, cambios autolíticos que se dan independientemente de toda intervención exterior (M, García), los cambios microbiológicos que se dan por acción de bacterias que cuando elpez muere su sistema inmunológico no puede controlar su propagación y la oxidación e hidrólisis de lípidos que se dan en las poliinsaturaciones presentes en ellos.
A continuación se detallarán lascaracterísticas de cada uno de estos cambios.

CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS
Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.Cambios En El Pescado Fresco Crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especiesnormalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado estátotalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae.
Cuando se torna duro y rígido, todo el cuerpo se vuelveinflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se... [continua]

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(2011, 04). Cambios Post-Mortem En El Pescado. BuenasTareas.com. Recuperado 04, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Cambios-Post-Mortem-En-El-Pescado/1930640.html

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