camote ecuatoriano y su valor nutricional

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

TEMA:
EL CAMOTE VALOR NUTRICIONAL Y SUS USOS EN LA
REPOSTERÍA
TESINA PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
TECNÓLOGA EN GASTRONOMÍA





AGRADECIMIENTO


SUMARIO
GENERAL

Pág.

CERTIFICACIÒN

i

AGRADECIMIENTO

ii

DEDICATORIA

iii

I.- TÌTULO DELATESINA

1

II.- JUSTIFICACIÓN

3

III.- OBJETIVOS

4

4.1 OBJETIVO GENERAL

4

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

4

V.- MARCO TEÓRICO
CAPITULO I
ORÍGEN, CARACTERISTICAS GENERALES, VALOR
NUTRICIONAL
4.1.1 ORÍGEN DEL CAMOTE

5

4.1.2 NOMBRES QUE PRESENTA EL CAMOTE EN MUNDO

7

4.1.3 EL CAMOTE EN LA GASTRONOMIA NACIONAL

8

E INTERNACIONAL
4.1.4 BOTÁNICA Y CLASIFICACIÓN DELCAMOTE

10

4.1.5 MORFOLOGÍA GENERAL

10

4.1.6 CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

11

4.1.7 VARIEDADES DE CAMOTE

13

4.1.8 VALOR NUTRICIONAL DEL CAMOTE

14

CAPITULO II
ACTUAL SITUACION DEL CAMOTE EN EL ECUADOR
4.2.1 PRODUCCION DEL ECUADOR

19

4.2.2 PRODUCCIÓN MUNDIAL

21

4.2.3 PRECIOS INTERNACIONALES

22

4.2.4 PRECIOS NACIONALES

23
iv

CAPITULO III
ELCAMOTE COMO ALIMENTO FUNCIONAL
4.3.1 EL CAMOTE COMO ALIMENTO FUNCIONAL PARA

25

NIÑOS Y ADOLESCENTES
4.3.2 EL CAMOTE COMO ALIMENTO FUNCIONAL PARA MUJERES

26

CAPITULO IV
RECETARIO GASTRONÓMICO UTILIZANDO EL CAMOTE
4.4.1 RECETAS TRADICIONALES

26

4.4.2 RECETAS INTERNACIONALES

27

V.- METODOLOGÍA

50

VI.- CONCLUSIONES

61

VII.- RECOMENDACIONES

62

VIII.- APORTECRÍTICO DEL ESTUDIANTE

63

BIBLIOGRAFÍA

64

ANEXOS

67

INDICE DE CUADROS

63

CUADRO N° 1 VALORES NUTRICIONALES DE TRES VARIEDADES

14

DE CAMOTE
CUADRO N° 2 COMPARACION DE VALORES NUTRICIONALES
ENTRE LA YUCA, PAPA, CAMOTE

18

CUADRO N° 3 SUPERFICIE COSECHADA, RENDIMIENTO Y
PRODUCCION MUNDIAL DE CAMOTE

DE

2004

SUDAMERICA

19

CUADRO N° 4 PRODUCCIONMUNDIAL DE CAMOTE 2004

PRODUCCIÓN

CUADRO N|5 PRODUCCION DEL ECUADOR

20

CUADRO N° 6 VARIACION DE PRECIOS POR KG EN EL

20

MERCADO EUROPEO PERIODO 2004-2006

22

v

INDICE DE GRÁFICOS
GRAFICO N° 1 PRODUCCION DE CAMOTE EN REGIONES
DEL ECUADOR

22

GRAFICO N° 2 PRECIOS EN EL MERCADO EUROPEO PARA LA
GRAFICO Nº 3 PRECIOS DE LOS PRINCIPALES TUBERCULOS

23

POR LIBRA ENIMBABURA

23

vi

I.- TITULO DE LA TESINA
EL CAMOTE VALOR NUTRICIONAL Y SUS USOS EN LA REPOSTERÍA
RESUMEN
El camote posee un alto valor nutricional y su uso en la repostería es una
opción para ser consumido de una manera atractiva;

así mismo recordar

recetas nacionales del Ecuador.
Como objetivo general esta:
Determinar el valor nutricional del camote y sus usos en la repostería conesto
se busca que la sociedad valore más a este tubérculo.
Objetivos Específicos


Investigar el origen y variedades del camote y su producción en

el país y la provincia.


Definir el valor nutritivo del camote.



Establecer las diferentes preparaciones en repostería, utilizando

como base el camote.


Recopilar un recetario con preparaciones nutritivas y creativas derepostería nacional e internacional, utilizando como elemento principal
el camote.

En el primer capítulo se aborda el origen del camote, sus características
generales y la determinación del valor nutricional.
En el segundo capítulo destaca la actual situación del camote en el campo de
producción y comercialización tanto nacional como internacional.
En el tercer capítulo propone al camotecomo un alimento funcional y con la
capacidad de ser un alimento completo para el régimen alimentario.
-1-

En el cuarto capítulo se encuentra recopilado un recetario de repostería, como
una alternativa para consumir el camote con recetas innovadoras y rescatando
recetas nacionales.
Sobre las recomendaciones proponer el consumo de camote en la población
de la provincia de Imbabura y el...