Cantor

Llevando la Química a la Cocina
Por Patrice Pages
¿Alguna vez has comido café mientras bebías bizcochos? ¿O has usado una jeringa para comer una ensalada? ¿O has comido una carta de menú de un restaurante? Todo esto es posible gracias a la creatividad de los chefs que integran un movimiento creciente llamado cocina molecular, cocina experimental o cocina de vanguardia.
El movimiento comenzóen 1992, cuando un grupo de científicos y cocineros se reunieron en un taller internacional en Erice, Italia, para discutir cómo se utilizan las recetas de cocina y para tratar de encontrar formas de mejorarlas estudiando la física y la química que existe en ellas. A cargo del taller estuvieron Nicholas Kurti, un físico nacido en Hungría, que enseñó en Oxford, Reino Unido; Hervé This, quien esactualmente profesor de gastronomía molecular en el Instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Francia (INRA) en París; y Harold McGee, escritor de ciencia, en Estados Unidos.
En estos talleres, Kurti y This introdujeron un nuevo campo llamado gastronomía molecular y física, luego abreviado como gastronomía molecular, para investigar la ciencia que existe al cocinar. Por ejemplo, amboscientíficos trataron de descubrir si es necesario seguir un orden específico al agregar los ingredientes de una receta para una comida. También cuestionaron algunas suposiciones existentes sobre el tiempo que se necesita para cocinar ciertos alimentos y el porqué de aumentar o disminuir la temperatura cuando se cocina o prepara una comida.
Con el paso de los años, el trabajo de Kurti y This despertó elinterés en los chefs, cocineros y aficionados a la cocina, quienes también decidieron abordar las recetas de cocina desde otra perspectiva. En la actualidad es cada vez más grande el número de chefs que están usando materiales similares a los que pueden encontrarse en laboratorios de física o de química, con el objetivo de crear platos originales y sabrosos al mismo tiempo. Actualmente, estosplatos se sirven en pocos restaurantes del mundo, como el wd~50 de la ciudad de Nueva York, Moto en Chicago y The Fat Duck (El Pato Gordo) en Bray, un pueblo ubicado 25 millas al oeste de Londres. También se ofrecen talleres en los que se pueden aprender estas nuevas técnicas de cocina.
“No sabemos mucho de lo que pasa con los alimentos mientras los estamos cocinando”, aclara Wylie Dufresne, chef enwd~50. “Pero al estudiar el proceso de cocinar científicamente, se pueden aprender nuevas técnicas para combinar ingredientes de manera diferente o crear nuevos sabores. Además, al experimentar con la comida, puedes hacer que cocinar sea una actividad más divertida y así puedes darle rienda suelta a tu creatividad”.
Gastronomía molecular
Los gastrónomos moleculares son científicos que estudianlos cambios en la comida mientras se están cocinando. Estudian las sustancias químicas en los alimentos, cómo cambian éstas al mezclar los ingredientes de una receta y la transformación que sufren los alimentos mientras se cocinan. Su trabajo nos ayuda a entender mejor la composición química original de los alimentos, lo cual nos permite mejorar las recetas de cocina.
“Queremos que sea posiblecocinar en forma creativa y no tener que seguir recetas al pie de la letra sin saber por qué es necesario mezclar ciertos ingredientes en un orden específico o por un tiempo determinado”, dice This.
This creó un sistema para describir los ingredientes químicos en los alimentos a través de un grupo de símbolos similares a los matemáticos. Los alimentos se dividen en diferentes estados: líquido,gaseoso o sólido; y los diferentes componentes pueden ubicarse en una de cuatro dimensiones: un punto, una línea, un plano o un volumen.
“Por lo general, las alimentos tienen las consistencia de un coloide, es decir, una sustancia en donde pequeñas partículas están diseminadas sin seguir ningún orden”, aclara This. “Las papas, por ejemplo, están formadas por células que, con granos de almidón...