capitulo 3






TIPOS DE CORTES EN RES, CORDERO Y CERDO


I .-CORTES EN RES





Lomo Fino
Guiso Simple
Guiso Especial
Sancochado de Costillar
Sancochado de Punta de Pecho
Sancochado dePescuezo
Malaya
Sancochado de Osobuco
Bistec de Cuadril (Cadera)
Bistec de Cabeza de Lomo
Bistec de Tapa
Bistec de Paleta
Asado Pejerrey
Asado Ruso
Asado Aguja
Churrasco Redondo
ChurrascoLargo
Bife Ancho
Bife Angosto
Asado de Tira con Hueso
Colita de Cuadril
Punta de Picana
Molida Especial



II. -CORTE DE CODERO






CATEGORIA EXTRA: Chuletas y costillasCATEGORIA 1º : Pierna y silla
CATEGORIA 2º : Paletilla
CATEGORIA 3ª : Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho.


CUELLO: o pescuezo, corte muy economicoapropiado para guisos,estofados o fondos (caldos) muy buen sabor,es jugoso y tierno.

PECHO: se encuentra entre el cuello y la falda ed ideal para un ragu o estofado

CHULETAS: salen de treszonas; las de aguja las mas cercanas al cuello, las de centro son las que llamamos "de palo" y las de riñodada que no tienen hueso(palo), todas ellas son ideales para asar, freir o hacer a la plancha y "nohablemos de la lumbre".

COSTILLAR: es la parte deshuesada de las chuletas, tambien se usan para asar, freir o plancha.

FALDA: es ideal para guisar.

SILLA: es uno de los cortes masapreciados, es ideal para asados y hay un corte que se conoce como "baron" que se compone de las dos piernas y la silla. El corte que recoge las dos piernas se llama "doble"

PALETILLA:carne sabrosa y jugosacon mas grasa que la carne de la pierna, se asan enteras y se puden trocear y hacer excelentes guisos.

PIERNA: se hacen enteras, a filetes o deshuesadas, se usan para diferentes elaboraciones desdeasados a excelentes guisos. Carne muy apreciada en la zona sobre todo la parte terminal de la pierna llamada por aqui "codillico" para el puchero de los niños pequeños y deshuesados yo los uso para...