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Los sentidos químicos: gusto y
olfato
Cap. 53

Dra. María Nelly González Cantú

SENTIDO DEL GUSTO
Receptores gustativos
• Forman agrupaciones (50 – 150) en las
2000 – 5000 papilas gustativas de la capa
epitelial de la lengua, el paladar y la
faringe.
• La base está inervada por una rama de
una fibra aferente primaria formando una
estructura sináptica.
• Superficie anterior cubierta pormicrovellosidades y moco

Receptores gustativos cont.
• Los compuestos hidrófobos se disuelven en el
moco
• Las sustancias hidrófilas se disuelven en le
saliva
• Los sabores son:
Amargo
Dulce
Salado
Acido o agrio
“Umami” (delicioso)

Sabor Salado:
• Se detecta por el paso de iones sodio a través
de un canal sensible a la amilorida para
despolarizar la membrana celular receptora.
Sabor ácido o agrio:
• Sedebe a la producción de iones hidrógeno.
La célula receptora se despolariza en dos
formas.
1. Corriente de entrada a través de los canales
sensibles a la amilorida
2. Bloqueando los canales de iones potasio

Sabor Dulce:
• Generado usualmente por compuestos
orgánicos
• Se detecta cuando las moléculas se
acoplan a una proteína G (gustducina)
• Incremento de AMPc citoplasmático que
activa laproteincinasa A, ésta bloquea los
canales iónicos de potasio favoreciendo la
despolarización

Sabor amargo:
• Detectan tóxicos
• Los receptores actúan:
1. Bloqueando los canales iónicos de potasio
2. Activando la proteína G ( segundo mensajero)
3. Aumento del inositol trifosfato ( IP3)
intracelular liberando calcio iónico intracelular
Todo lo anterior conduce a la liberación del
transmisor y laactivación del nervio aferente

Sabor “Umami” (delicioso)
• Alimentos que contienen L-Glutamato ( extractos
cárnicos , queso curado)
• Receptor glutamatérgico
UMBRAL GUSTATIVO
• Sabor agrio o ácido : 0.0009 N
• Sabor salado: 0.01 M
• Sabor dulce: 0.01 M
• Sabor amargo: 0.000008M
La mayor sensibilidad es la amarga ( función protectora)

YEMA GUSTATIVA
• Diámetro 1/30 mm
• Longitud 1/16 mm
• Formada por50
células epiteliales:
células de sostén y
gustativas.
• Células gustativas
• Renovación
continua.

Yema Gustativa cont.
• Rodean al poro
gustativo , de ahí salen
microvellosidades o
cilios gustativos a la
cavidad oral.
• Las microvellosidades
son la superficie
receptora
• Alrededor de las
células gustativas están
las fibras nerviosas
gustativas

Yema Gustativa cont
Localización :
1.
Una grancantidad en la superficie
posterior de la lengua (línea en V,
papilas caliciformes)
2.
Moderada cantidad en la cara anterior
de la lengua (papilas fungiformes)
3.
Moderada cantidad en los pliegues
superficie lateral de la lengua ( papilas
foliáceas)
4.
Escasas en paladar, pilar amigdalino,
epiglotis, esófago proximal.
Adultos 3000 a 10000 yemas gustativas.
Niños más de 10000
En el ancianodegeneración de las yemas
gustativas , disminuye la sensación del
gusto
Especificidad de las yemas gustativas para
un estímulo gustativo primario

VIA DEL GUSTO
• La vía gustativa central
no cruza la línea media.
• Cada hemisferio
cerebral procesa la
percepción gustativa
ipsilateral.
• Los receptores
gustativos hacen
sinapsis con las
neuronas aferentes de
los nervios craneales
VII, IX y X

VIA DEL GUSTOcont.
• Las señales gustativas
de los dos tercios
anteriores de la lengua
se transmiten por la
cuerda del tímpano ( VII
par craneal)
• El gusto del tercio
posterior de la lengua lo
hace a través del IX par
• El X par craneal envía
información gustativa e
la parte superior de la
faringe.

VIA DEL GUSTO cont.
• Las neuronas aferentes
hacen sinapsis en el
núcleo del haz solitario
(núcleo gustativodel
bulbo raquídeo,
neuronas de 2º orden)
• Núcleo ventral
posteromedial del tálamo
( neuronas de 3er orden)
• Polo inferior
circunvolución
postcentral ( lóbulo
parietal) y área insular o
percular

• Los reflejos gustativos se integran en el tronco
cerebral( núcleo salivar superior e inferior). Se
envían señales a las glándulas salivares.
• Adaptación al gusto: Ocurre en el sistema
nervioso...