Capulín

Tema: “Industrialización del Capulín (Prunus Capuli Cav. capuli)”

Chapingo México, Junio 2011.

Introducción
En la flora mexicana existen gran variedad de plantas, entre estas se encuentran algunos frutales utilizados desde antes de la colonia para la alimentación humana, como el capulín (Prunus serótina var. capuli).
En México la producción de capulín se encuentra bajo condiciones derusticidad, lo cual presenta una ventaja sobre otro tipo de frutales en cuanto a adaptabilidad, propagación, resistencia a factores adversos del ambiente.
Aun cuando la mayor parte de la producción se consume localmente es estado fresco, otra parte se consume en dulces, mermeladas, bebidas y alcohólicas a nivel casero, lo cual constituye una perspectiva para el aprovechamiento de la fruta.
Sinembargo, el capulín al igual que otras especies que se producen en México, requiere de una investigación básica integral que permita sentar las bases para mejorar las técnicas de producción, manejo y aprovechamiento. Considerando que para la producción de materias primas de calidad, tanto en estado fresco como para procesamiento, se requiere conocer los factores que afecten su producción.Antecedentes
El capulín se encuentra distribuido en varios municipios de las regiones templadas del país. Su fruto es apreciado para el consumo en fresco o para la elaboración de licores y conservas. Principalmente dos tipos de capulín: rojos y blancos. Los primeros se utilizan para la elaboración de licores y mermeladas y el segundo tipo para el consumo en fresco.
Existe mucha variabilidad en tamañosy colores de los frutos, al igual en el porte y forma de crecimiento de los árboles. La fruta se recolecta desde fines de abril hasta fines de junio para la venta y autoconsumo.
Por las potencialidades de aprovechamiento de su fruta para consumo en fresco y en forma procesada a través de licores y conservas, así como de su semillas en pepita y la madera para cercos o en carpintería, el capulínofrece grandes potencialidades de cultivo a nivel comercial, además de ser una especie de reforestación de más fácil propagación con otras especies convencionales para el mismo fin.
Objetivo
* Realizar una evaluación sensorial de los productos elaborados con capulín para determinar la aceptación del producto y su rentabilidad.
Justificación
En México, poco se ha trabajado sobre elaprovechamiento industrial del capulín (Prunus serótina var. capuli), a pesar de que es una fruta de muy alta perecibilidad y son elevadas las perdidas en postcosecha, además de que su producción solo es de temporada y por lo mismo la disponibilidad en el mercado es corta, a esto se añade que el capulín posee tanto propiedades nutricionales como medicinales, entre ellas se encuentra que es una de lasfrutas con mayor contenido en vitaminas A, B y C se recomienda comer capulines frescos a personas que padecen del hígado, de los riñones, del estómago y los intestinos, etc.
El presente trabajo trata de diversificar los productos regionales donde se encuentra el capulín como fruto y darle aprovechamiento para así contribuir a que los consumidores de licores y conservas tengan al alcance un productotodo el año y con beneficios a la salud, por ello es necesario conocer si la elaboración de estos productos es rentable.
Metodología
El presente trabajo de investigación se desarrolló bajo dos puntos generales: 1) elaboración de seis productos a partir del fruto del capulín, 2) evaluación sensorial de los productos finales por medio de un panel de catadores.
Elaboración de productos decapulín.-cosechar frutos de capulín, en los meses de mayo-julio; trasladándose a la Universidad Autónoma Chapingo para realizar pruebas experimentales de industrialización.
Capulines en almíbar
Para la obtención de este producto se tomara en cuenta la metodología descrita por Desrosier (1983), en general se realizaran los siguientes pasos: cosecha, selección, conservación y blanqueo, deshuesado,...