Caracteres Organolepticos

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
En los caracteres organolépticos de la carne se incluyen a terneza, el aroma, el color y la jugosidad. Si bien se destacan preferencias según la especie animal y elproducto cárnico, la terneza y la jugosidad son las características más buscadas por los consumidores; le siguen el color, el sabor y el aroma.
¿Cómo juegan los factores de la producción genética,nutrición, manejo y sanidad en estas características? es conocido que hay determinantes genéticos en cuanto a terneza, síntesis de tejido graso y distribución, velocidad de engorde y biotipo.
Los especialistasestiman que diferentes complejos enzimáticos serían la causa de la mayor dureza de la carne proveniente de animales índicos y sus cruzas. Además, estas razas presentan, menor deposición de grasasubcutánea que las británicas. Por otro lado, la nutrición tiene efectos directos sobre el color, sabor, aroma y la cantidad de tejido muscular y graso.
El color de la carne está dado por laconcentración de distintos pigmentos: oximioglobina (rojo brillante), deoximioglobina (púrpura) y meta miogiobina (marrón). La carne tiene sustancias antioxidantes que ayudan a la conservación del color, comola vitamina E. Cuando la concentración de esta disminuye por alimentación con alta concentración de granos, la carne puede presentar problemas de decoloración, especialmente en los cortes almacenadospor períodos de un mes o más. La nutrición también afecta el sabor y el aroma a través de alteraciones que transmiten ciertos pastos o alimentos balanceados, que en general no es posible eliminar.
Laalimentación influye, además, sobre la síntesis de tejido muscular, que está ligada a la cantidad de pro teína de la dicta, y se relaciona indirectamente con la terneza. Si los nutrientes son de bajacalidad, se hace muy lenta la síntesis de tejido animal, y se necesita más tiempo para alcanzar el peso de faena. En esa situación se producen modificaciones del colágeno, con incremento de la...