Caracteristicas De La Leche
Páginas: 4 (760 palabras)
Publicado: 15 de octubre de 2011
GRASA
Caracterización
Conjunto de numerosas sustancias de estructura química diferente, todas solubles en estado anhídrido en disolventes orgánicos apolares.
Propósito
Contribuir con diferentessustancias para la elaboración de una gran variedad de alimentos. Contribuyendo así al sabor y a las propiedades físicas de la leche y los subproductos que se obtienen de ella.
Campos de aplicaciónQueso, mantequilla, leche, yogurt, crema, dulce de leche, requesón, etc.
Materiales necesarios
Lípidos libres: se pueden extraer por medio de reactivos (benceno, éter etílico y éter de petróleo)Lípidos ligados a proteínas: se pueden extraer por medio de reactivos como etanol-cloroformo.
Metodología:
Hidrólisis: acción enzimática de las lipasas que intervienen especialmente en elenranciamiento.
1.Poner en un tubo de ensayo la leche
2.Meter cargas positivas y negativas
3.Remover la grasa obtenida
Medios químicos: Saponificación. “Acción de los álcalis”
Parámetros normales
LecheVaca: 220-232 índice de saponificación
Cabra: 232-240
Oveja: 230-245
Humana: 205-212
Interpretación de datos
Si el índice de saponificación está dentro de los paramentos aceptablespara pasar a su procesamiento, se considera de buena calidad, ya que tiene la cantidad exacta de grasa necesaria.
Conclusiones
La grasa llega a ser fundamental para el procesamiento de los productoslácticos, pero se debe tener en cuenta que al usarla en exceso puede llegar a ser dañina para el organismo, por esta razón es muy importante que ésta se encuentre dentro de los parámetros establecidos.DENSIDAD
Caracterización
Se define como el peso de un mililitro de la sustancia. Se obtiene al dividir el peso de cierto volumen de sustancia entre el peso de l volumen similar al agua. Sedetermina gracias a un densímetro.
Propósito
Se usa para evaluar la concentración de líquidos, y en un grado menor, su composición.
Campos de aplicación
Se utiliza para medir la densidad de líquidos,...
Caracterización
Conjunto de numerosas sustancias de estructura química diferente, todas solubles en estado anhídrido en disolventes orgánicos apolares.
Propósito
Contribuir con diferentessustancias para la elaboración de una gran variedad de alimentos. Contribuyendo así al sabor y a las propiedades físicas de la leche y los subproductos que se obtienen de ella.
Campos de aplicaciónQueso, mantequilla, leche, yogurt, crema, dulce de leche, requesón, etc.
Materiales necesarios
Lípidos libres: se pueden extraer por medio de reactivos (benceno, éter etílico y éter de petróleo)Lípidos ligados a proteínas: se pueden extraer por medio de reactivos como etanol-cloroformo.
Metodología:
Hidrólisis: acción enzimática de las lipasas que intervienen especialmente en elenranciamiento.
1.Poner en un tubo de ensayo la leche
2.Meter cargas positivas y negativas
3.Remover la grasa obtenida
Medios químicos: Saponificación. “Acción de los álcalis”
Parámetros normales
LecheVaca: 220-232 índice de saponificación
Cabra: 232-240
Oveja: 230-245
Humana: 205-212
Interpretación de datos
Si el índice de saponificación está dentro de los paramentos aceptablespara pasar a su procesamiento, se considera de buena calidad, ya que tiene la cantidad exacta de grasa necesaria.
Conclusiones
La grasa llega a ser fundamental para el procesamiento de los productoslácticos, pero se debe tener en cuenta que al usarla en exceso puede llegar a ser dañina para el organismo, por esta razón es muy importante que ésta se encuentre dentro de los parámetros establecidos.DENSIDAD
Caracterización
Se define como el peso de un mililitro de la sustancia. Se obtiene al dividir el peso de cierto volumen de sustancia entre el peso de l volumen similar al agua. Sedetermina gracias a un densímetro.
Propósito
Se usa para evaluar la concentración de líquidos, y en un grado menor, su composición.
Campos de aplicación
Se utiliza para medir la densidad de líquidos,...
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