Caracteristicas De Los Chiles

CARACTERISTICAS DE LOS CHILES

Jalapeño, Chipotle y Morita.
El chile jalapeño es uno de los más versátiles en la comida mexicana tiene varios nombres regionales como cuaresmeño, gordo, guachinango, de agua y otros más. Se usa tanto fresco como seco, que es cuando adquiere los nombres de Chipotle, mora y Morita, meco o tamarindo.

Tiene mucha demanda en la industria de enlatados parafabricar rajas de chile en escabeche.

Un Jalapeño de buena calidad tiene forma cónica, color verde intenso, es de 6 a 8 cm. De largo, y sus paredes son gruesas y carnosas. Tienen la piel lisa en su estado tierno, y corchosidades en el epicarpio cuando madura. Es picante aromático y de buen sabor su nombre proviene de su antiguo centro de comercialización, Jalapa Veracruz. Es un chile con buenaaceptación en el mercado, esta disponible todo el año y tiene demanda para exportación. Alrededor del 20% de su producción se utiliza para la elaboración del chile seco como Chipotle o Morita. Las variantes usadas para deshidratación deben tener un alto grado de estrías o, colchocidades en la piel para facilitar la penetración del humo, son secadas y ahumadas en una misma operación e hornossubterráneos o en cámaras deshidratadoras por medio de la circulación del aire caliente.

Este horno subterráneo constituye una técnica prehispánica, puesto que en el mercado de Tlatelolco se vendían chiles ahumados llamados pocchilli cuando llegaron los españoles.
Serrano
Conocido a lo largo de la historia como chile verde, es uno de los más populares en México y un ingrediente de rigor en la salsamexicana. Cuando es de primera calidad su fruto es forma cónica alargada, recto y liso, tiene color verde obscuro, paredes gruesas y firmes, y tiene mucha semilla y placenta en relación con su tamaño. Es picante de sabor refrescante y uno de los de mayor demanda en el mercado. Se adapta fácilmente a diferentes climas y altitudes, lo cual permite su cultivo en todas las regiones chileras del país yesta en venta en el mercado todo el año. Se consume principalmente como chile fresco y tiene un uso limitado como chile procesado o deshidratado.

Poblanos, anchos y mulatos.
Este conjunto de chiles esta compuesto por algunos de los más usados en la cocina mexicana. Cuando está fresco se le llama chile poblano, al deshidratarse, toma los nombres de ancho o mulato, según el tipo de fruto unpoblano de óptima calidad es grande de más de 10 cm. de largo y 6 cm. de ancho, de forma cónica o cónica-truncada y con una hendidura bien definida en unión del pedúnculo. Tiene paredes gruesas, a veces onduladas que le dan diversas forma en su estado maduro, es de picor mediano y de aroma fuerte y agradable.

Frescos presentan dos aspectos: verde y negruzco. La diferencia entre ellos dependeúnicamente de un par de genes que lo hacen madurar en diferente tonos y adquirir diferentes sabores, los verdes maduran en tonos de café claro, café moreno y rojo oscuro, al deshidratarse, adquieren un color rojo oscuro se arrugan y reciben el nombre de chile ancho. Es el chile predilecto para hacer los chiles en nogada. Se cultiva principalmente en Guanajuato, Jalisco y Puebla.
Mirasol, guajillo,puya, catarino y cascabel.
El nombre de mirasol o miracielo le fue dado a este chile por su frecuente posición erguida en la rama de la planta, mirando al sol: de ahí su nombre. Pero es más común que se halle pendiente, debido al tamaño y peso del fruto. Es poco picante y se usa principalmente como chile seco, entonces, su variedad de forma y tamaño da lugar a que se llame de diversas maneras. Laforma del fruto puede ser alargada puntiaguda, chata, de cuerpo cilíndrico y de mucho otros perfiles. Todos los chiles de este grupo maduran en un color rojo vivo y adquieren un tono guinda transparente al secarse. El guajillo, puya y catarino, son chiles alargados mientras que el cascabel es de forma cilíndrica como una pequeña bola. La semilla del cascabel se desprende de la placenta durante la...