carne

Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP) para el aseguramiento de la inocuidad de la mortadela elaborada
por una empresa de productos cárnicos
Lizet Bou Rached , Norelis Ascanio, Pilar Hernández.
Facultad de Farmacia, Universidad Central de Venezuela, Caracas, Inacor S.A., Carrizal, Edo Miranda,
Venezuela.
RESUMEN
Diseño de un plan de análisis depeligros y puntos críticos de control (HACCP) para el
aseguramiento de la inocuidad de la mortadela elaborada por una empresa de productos cárnicos
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido universalmente por sus siglas en inglés como
HACCP, es un programa integral sistemático de identificación y estimación del peligro (microbiológico, químico
y/o físico) y sus riesgosgenerados durante la producción primaria, el procesamiento o elaboración,
almacenamiento, distribución, expendio y consumo de alimentos. Establecer un programa de HACCP permite
enfatizar más en la prevención que en la detección, disminuye los costos, minimiza el riesgo de fabricar
productos defectuosos, ofrece mayor confianza a la gerencia, fortalece la competitividad nacional e
internacional, entreotras ventajas. Este trabajo es una propuesta basada en el diseño de un programa de
HACCP orientado a garantizar la inocuidad de la Mortadela tipo Especial elaborada por una industria de
productos cárnicos, a través de la determinación de peligros (microbiológicos, químicos o físicos), la
identificación de puntos críticos de control (PCC), el establecimiento de límites críticos, el plan deacciones
correctivas y el establecimiento de procedimientos de documentación y verificación. La metodología utilizada se
fundamentó en la aplicación de los Siete Principios Básicos establecidos por el Codex Alimentarius, obteniendo
como resultado el diseño de dicho programa. En vista de que recientemente se vinculan los productos cárnicos
con patógenos como E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes,éstos se contemplaron como peligros
microbiológicos para el establecimiento del plan HACCP, cuya aplicación garantizará la obtención de productos
inocuos.
Palabras clave: HACCP, inocuidad, productos cárnicos, mortadela.
SUMMARY
Design of a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Plan to assure the safety of a
bologna
product
produced
by
a
meat
processing
plant
The HazardAnalysis and Critical Control Point (HACCP) is a systematic integral program used to identify and
estimate the hazards (microbiological, chemical and physical) and the risks generated during the primary
production, processing, storage, distribution, expense and consumption of foods. To establish a program of
HACCP has advantages, being some of them: to emphasize more in the prevention than inthe detection, to
diminish the costs, to minimize the risk of manufacturing faulty products, to allow bigger trust to the
management, to strengthen the national and international competitiveness, among others. The present work is
a proposal based on the design of an HACCP program to guarantee the safety of the Bologna Special Type
elaborated by a meat products industry, through thedetermination of hazards (microbiological, chemical or
physical), the identification of critical control points (CCP), the establishment of critical limits, plan corrective
actions and the establishment of documentation and verification procedures. The used methodology was based
in the application of the seven basic principles settled down by the Codex Alimentarius, obtaining the design of
this program.In view of the fact that recently the meat products are linked with pathogens like E. coli O157:H7
and Listeria monocytogenes, these were contemplated as microbiological hazard for the establishment of the
HACCP
plan
whose
application
will
guarantee
the
obtaining
of
a
safe
product.
Key words: HACCP, safety , meat products, bologna.
INTRODUCCIÓN
La Organización Mundial de la Salud...