Carne

CARNES
“ Es la parte comestible de los músculos de bovinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección sanitaria competente antes y después de la faena”.
* por extensión se considera carnes a la de los animales de corral (aves), pescados, crustáceos, moluscos y los de caza.
CARNES
Carne Fresca:

Proveniente del faenamiento de animales, oreada y sinmodificación en sus características principales
Presentan color, olor y consistencia característicos
Las carnes trituradas no deben contener aditivos
La carne debe estar limpia y debidamente preparada
Se expende después de 24 – 48 hs después de la faena
Deben mantenerse a 5º C en cámaras frigoríficas
CARNES
Carne flaca:
A simple vista no presenta tejido graso ni fibroso
Carne magra:
Aquella quecontiene escasa cantidad de grasa
Carne gorda o grasa:
Cuando contiene grasa en regular o abundante cantidad
Carne fibrosa:
Cuando predomina el tejido fibroso o conectivo
Carne abombada:
Cuando se inició el proceso de putrefacción superficial
- Pierde las características de la carne fresca
ESTRUCTURA DE LA CARNE
Fibra muscular:
Células de miofibrillas compuestas de actina y miosina(prot. Del movimiento)
Englobados en el sarcoplasma : núcleos, mitocondrias, enzimas glucolíticas, glucógeno, ATP, y mioglobina
Estructuras finas y alargadas cubiertas por el sarcolema
La mioglobina es responsable del color de la carne (90%)
La hemoglobina es el segundo factor de color
La concentración de mioglobina aumenta con el ejercicio y la edad, disminuye con la deficiencia de hierro
Laoximioglobina es la reserva de oxígeno
La hemoglobina sanguínea transporta el oxígeno
Filamentos gruesos: miosina, filamentos finos: actina
ESTRUCTURA DE LA CARNE
Tejido conectivo o conjuntivo: tejido de unión o sostén, mantiene en su lugar fibras musculares, huesos y grasa
Formado principalmente por colágeno y elastina.
Colágeno:
Color blanco perlado, mantiene unidas las fibras muscularescontiene glicina, prolina e hidroxiprolina
Tropocolágeno: resistencia y rigidez en la masticación
Por calentamiento se dispersa y forma gelatina
Se encuentra en tendones, huesos y dentina
Elastina: llamado tejido amarillo, filamentosas, contituídas por lisina
Durante la cocción se hincha y estira pero no se dispersa
no se modifica por acción de enzimas tripsina y quimotripsina
No se modificapor cocción pero se rompe por procesos mecánicos
ESTRUCTURA DE LA CARNE
Tejido adiposo:
- se encuentra depositada sobre y alrededor del tejido conectivo, en células adiposas
- la cantidad varía con la raza, alimentación, edad, actividad física
- > concentración de ácidos grasos: palmítico, esteárico y mirístico
- monoinsaturados: oleico y palmitoleico
- poliinsaturados: linoleico,linilénico y araquidónico
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE
Sacrificio de los vacunos
* baño
* noqueo
* colgado
* desangrado
* desollado (sacado de cuero)
* eviscerado
* corte en ½ res
* lavado
* aprobación por autoridad sanitaria
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE
Cambios post mortem del músculo: rigidez cadavérica
No hay O2 por la ausencia de circulación sanguínea
El glucógeno queproducía energía, en anaerobiosis forma ácido láctico, disminuye el pH, inhibe la acción de enzimas aeróbicas y hace desaparecer el ATP
El pH de 7 pasa a 5,5, hasta en 12 horas. Hay acumulación de ácido láctico en 1%
La actina y miosina se unen liberando H2O, formación irreversible del complejo actina-miosina( disminuye capacidad de retener H2O
Proceso óptimo entre 14º C y 19º C
Desciende elpotencial de óxido-reducción +250 mv(mili volt) a -50mv
Tiempo de desarrollo: varía con la edad del animal

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE
IMPORTANTE!!!
Si la carne se lleva a cocción durante el periodo de rigidez, resulta dura y poco jugosa
Si la carne se lleva a cocción antes que el proceso se instale (inmediatamente después de la faena) resultará mas blanda que después de la...