Carne

¿Qué es la carne?
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmentelos peces ,los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
La mayor partedel consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son elganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve


¿Cuál es la importancia de la carne?
La carne es un alimento que debemos clasificar entre los de primera clase, que el hombre siempre ha buscado con avidez. Esta apetencia de la carne se justifica ampliamente, pues es un alimento completo, como lo revela elestudio de su composición química, la cual indica que en ella están presentes los seis componentes esenciales de que habláramos. El 70 % de su masa es agua, y el resto, materias sólidas, de las cuales el 20 % son proteínas. A las proteínas en especial debe la carne su gran valor nutritivo, puesto que son fácilmente asimilables y sus productos de descomposición son los más apropiados para efectuar elproceso de reconstrucción de nuestros tejidos.
El examen químico de la carne nos muestra la presencia de glucógeno, que es un azúcar parecido al almidón, y diversas sustancias minerales entre las que predomina el fósforo. Por último, la carne también posee abundante tiamina, que es una de las vitaminas que forman el importante grupo o complejo B.
En concreto, la vitamina B12 ayuda a laformación de los glóbulos rojos, y la B1 tiene un papel destacado en el buen funcionamiento del sistema nervioso. Además, se diferencian de las carnes blancas en que tienen un aporte de hierro más elevado, algo muy importante para evitar la anemia.


Fuentes y composición de la carne
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentesbioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**

Producto
Agua
Prot.*
Grasas
Cenizas
KJ*
Carne de vacuno (magra)
75.0
22.3
1.8
1.2
116
Canal de vacuno
54.7
16.5
28.0
0.8
323
Carne de cerdo (magra)
75.1
22.8
1.2
1.0
112
Canal de cerdo
41.1
11.2
47.0
0.6
472
Carne de ternera(magra)
76.4
21.3
0.8
1.2
98
Carne de pollo
75.0
22.8
0.9
1.2
105
Carne de venado (ciervo)
75.7
21.4
1.3
1.2
103
Grasa de vaca (sub-cutánea)
4.0
1.5
94.0
0.1
854
Grasa de cerdo (tocino dorsal)
7.7
2.9
88.7
0.7
812

* Proteínas
* Kilojoules
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos losaminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.
Las fuentes más frecuentes de suministro de carne son las especies de animales domésticos como el ganado vacuno, los cerdos y las aves de corral y, en menor medida, los búfalos, ovejas y...