carne

La Carne

Alumno: Melissa Liliana López Alba gpo. 202
1626777

La carne es una parte comestible de los músculos
de animales de abasto: bovinos, ovinos,
porcino, equinos, caprinos, camélidos y deotras
especies aptas para el consumo humano.
Contiene:

Características de la carne
Es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el
matadero y eliminar las viseras en condiciones dehigiene
adecuadas tanto del proceso como del animal.
•

Propiedades nutritivas

•

Propiedades organolépticas

•

Textura

•

Jugosidad

•

Olor, sabor y aroma.

•

Color

Tipos de carne atendiendo alcontenido de grasa
Carnes magras: menos del 10% de materia grasa. Ternera, conejo y
pollo.

Carnes grasas: contenido superior al 10%. Cordero, cerdo y pavo.

Composición química
Agua:
La cantidad varíadependiendo de la especie, la edad, sexo y zona
anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente
relacionada con la variación dela cantidad de grasa (lo mismo pasa entodos
los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y
esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la
textura el color o la dureza de la carne.Composición química
Proteínas: Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del
músculo. Las más importantes van a ser la actina y la miosina. La forma en la
que nos las vamos a encontrar en lacarne es en forma de actinomiosina.
Entre otras esta la elastina y la reticulina.
Glúcidos: El principal glúcido de la carne es el glicógeno. Y su función es aportar
glucosa para lograr una altaconcentración de acido láctico producto de la
respiración anaeróbica.
Grasas: El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que
más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de larelación grasa-agua. Todo
lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la
cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos:


Cavidad corporal: cavidad...