carnes y derivados

CARNES Y DERIVADOS
DEFINICIÓN CARNES Y DERIVADOS.
La definición de la carne hace referencia a un producto alimentario que procede de las transformaciones fisicoquímicas y cambios bioquímicos que ocurren en los tejidos musculares del animal. Todos estos procesos tienen lugar una vez que el animal ha sido sacrificado, proceso que puede afectar a la calidad de la carne.
La energía requeridapara la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno en sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor,calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne tras el sacrificio, afectando así a la calidad de la carne.
La definición de derivados de la carne hace referencia a productos que se elaboran a partir de la carne, pero que sufren un proceso de transformación tecnológico,donde se le pueden adicionar otros ingredientes para mejorar la estabilidad del producto final, los derivados cárnicos son “productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas para tal fin”.
CLASIFICACIÓN CARNES Y DERIVADOS.
Los animales que abastecen de carne nuestra dieta diaria proceden de distintas especies y se pueden clasificar,atendiendo a la especie animal de la que provengan, en los siguientes grupos:
Animales de abasto como los mamíferos de la especie porcina, bovina, ovina, caprina y los conejos.
Animales de corral como el pollo, el pavo o el ganso.
Animales procedentes de la caza como los ciervos, el conejo de campo, la liebre, los jabalíes, etc.
Otros animales de consumo menos habitual el avestruz, etc.
Además sepuede hacer otra clasificación en función de la materia grasa, ya que la proteína animal suele ir acompañada de grasas, en su mayor parte saturadas.
Carnes magras: Aquellas que presentan un contenido en grasa inferior al 6%. Se incluyen en este grupo las carnes procedentes del pollo, conejo y ternera.
Carnes semigrasas: Aquellas que presentan un contenido en grasa entre el 6 y el 12 %.
Carnesgrasas: Presentan un contenido de grasa superior al 12%. Se incluye en este grupo la carne procedente del cerdo, el cordero y el pato.
Por último, también es posible hacer una clasificación atendiendo al contenido en mioglobina (proteína globular soluble en disoluciones acuosas):
Carnes rojas: Son aquellas que presentan mayor cantidad de mioglobina (que es la proteína que contiene el hierro). Estascarnes pertenecen a las especies de bovino, ovino, caprino y equino.
Carnes blancas: En ellas, el contenido en mioglobina es menor y entre ellas incluimos las procedentes del pollo, conejo y ternera.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL CARNES Y DERIVADOS.
A) Carnes.
Las carnes, en general, nos proporcionan algunos nutrientes que son básicos en nuestra alimentación. Las proteínas presentes en sucomposición son de elevado valor biológico, aunque la proporción puede variar cuando la carne presenta una gran cantidad de tejido conectivo. El mayor aporte energético de las carnes procede de las grasas que contienen y varía en función de algunos factores como son la especie, la edad y el tipo de alimentación del animal, la región anatómica, la de la canal, etc.
a.1. Proteínas.
Las proteínas presentes enlos productos cárnicos tienen una extraordinaria digestibilidad, son de alto valor biológico y contienen aminoácidos esenciales como la leucina, isoleucina, fenilalanina, lisina, metionina, etc. La proporción de las proteínas varía en los distintos grupos musculares del mismo animal. Por ello, cuando la carne presenta un gran porcentaje de tejido conjuntivo, la cantidad de metionina y otros...