Experimento comportamiento de la carne y sus derivados

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1.- FUNDAMENTOS DEL SISTEMA ARCPC.

COMPORTAMIENTOS EN LA CARENE Y DERIVADOS
1.1. Generalidades:

La Legislación Alimentaria de la Comunidad Europea ha evolucionado notablemente en los últimos años, introduciendo conceptos nuevos que necesariamente van a influir en el desarrollo de la actividad empresarial.

Buena parte de estos cambios se han debido a la creación del Mercado Único enel que hoy nos encontramos, que abre las puertas a 360 millones de consumidores potenciales pero que a la vez es uno de los más exigentes del mundo en cuanto a la seguridad y calidad de los productos que en el se comercializan.

Es por esto que uno de los cambios más importantes de esa nueva legislación alimentaria ha sido la obligación de que las industrias de alimentación de la Unión Europeapongan en marcha sistemas de autocontrol de sus producciones, basados en la metodología del análisis de riesgos y control de puntos críticos.

Este objetivo no se consigue de la noche a la mañana, pues detrás del autocontrol hay todo un cambio de filosofía y una labor de asimilación de conceptos y principios que pueden encontrarse con el obstáculo de la costumbre y la ignorancia de lo querealmente significan.

El Art. 7 del Real Decreto 1904/1993 establece que las industrias cárnicas deben poner en marcha un sistema de autocontrol de sus producciones, basado en el método del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). Esta misma exigencia se encuentra también recogida en la Directiva General de Higiene de los Alimentos 93/43/CEE, que extiende esta obligación dedisponer de sistemas de autocontrol basados en el ARCPC no sólo a toda la industria de elaboración o transformación de la Unión Europea, sino también a las empresas de distribución (mayoristas y minoristas), restauración, etc.

Con la introducción del autocontrol basado en el Sistema del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos se busca dar respuesta a los múltiples interrogantes planteadospor la creciente internacionalización del comercio y consumo de alimentos, donde imperan principios fundamentales tales como la libre circulación de mercancías, el reconocimiento o confianza mutuos entre Estados y la responsabilidad basada en el autocontrol de los fabricantes.

La puesta en práctica del ARCPC no es un trabajo sencillo, realizable en “unas pocas horas”, sino que requiere unestudio técnico detallado del proceso. Para ello se necesita contar con expertos que tengan los conocimientos técnicos y científicos necesarios para identificar los riesgos y establecer las medidas de control y vigilancia. Asimismo, también se requiere el convencimiento y la actitud de las personas implicadas en su aplicación.

Tanto las autoridades sanitarias con responsabilidad en la salubridad delos alimentos, como la dirección de las empresas alimentarias y el personal responsable de aplicarlo en la práctica, deberán formarse en la materia. Unos necesitarán mayor énfasis en las tareas prácticas de aplicación y otros deberán centrarse en los principios y sus beneficios.

1.2. Principios generales del sistema ARCPC:

1º.- Identificar los riesgos específicos asociados con laproducción de alimentos en todas sus fases, evaluando la posibilidad de que se produzca este hecho e identificar las medidas preventivas para su control.

2º.- Determinar las fases, procedimientos o puntos operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (puntos críticos, PCC).

3º.- Establecer el límite crítico, para un parámetrodado en un punto concreto y en un alimento en concreto, que no deberá sobrepasarse para asegurar que el PCC está bajo control.

4º.- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante el programa adecuado.

5º.- Establecer las medidas correctoras adecuadas que habrán de adoptarse cuando un PCC no esté bajo control, es decir, cuando sobrepase el límite crítico....
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