CARNES Y DERIVADOS

CARNES Y DERIVADOS. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”3. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en partepor la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina4.
En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el equino y caprinotienen importancia en la producción de carne.  Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso5.
La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carnebien cocinada. Las fibras son células alongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso).  Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso,el cual está conformado por  células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos1.
En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentesbioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono9. La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales10 La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al 13%11.Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre loshaces musculares  (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales10.
 
Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%11. La principal proteína del tejido muscular es la miosina, lacual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina8.  El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza4. 
Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidadde la carne, ya que su concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados)11.
La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol12(Figura 3). En la grasa de ovino y vacuno, predomina...