Carnes

PROF. MYRIAM NAVARRETE A.
NUTRICIONISTA

¿ES LA CARNE UN ALIMENTO IMPRESINDIBLE EN NUESTRA ALIMENTACION?

 CARACTERISTICAS  CLASIFICACION

GENERALES

 TIPIFICACION
 COMPOSICION

NUTRICIONAL  CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS  DIGESTIBILIDAD






Características Generales: Corresponde al tejido muscular del animal que se consume como alimento. Fuente de proteínas ,minerales y grasas Producto obtenido de las partes blandas comestibles del ganado de abastos. -carnes de abasto básicas :ovino, bovino y porcino -carnes de abasto complem.: caprino y equino

: REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS “Parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos , ovinos, porcinos , equinos, caprinos y camélidos y otras especies aptas para el consumo”







Producto de alto precio Chile: 27% del presupuesto familiar se destina a alimentos 18% corresponde a compra de carne Consumo pércapita de Chile es de 81,9% - 33,3% aves -24,4% porcinos -23,6 % bovinos Históricamente : 1990 bovinos (1°lugar) 2005 aves (2°lugar)

BOVINOS 1990 Produccion TNN Exportacion TNN Importacion TNN 242 0 3 2000 226 0 115 2004 208 7 250 1990 12,4 6,5 0AVES 2000 438 23 0,3 2004 529 64,8 9,5 1990 123 1,5 0,1

CERDOS 2000 261 21 2 2004 364 66,6 33

Consumo TNN
Pércapita KG

245
18,7

336
22

452
28

118
9

416
27,5

449
28

122
9,3

244
16,1

330
20

AÑO 2005

PERCAPITA 74,9

2006
2007 2008 2009 2010

79,0
81,0 81,2 79,0 81,9

Los mayores productores de carne en el mundo (2004)

Rang

PaísProducción (en Tsd. t)

Rang

país

Producción (en Tsd. t)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

China EE.UU. Brasil Alemania Francia India España Rusia México Canadá Italia Argentina

72.640 38.852 19.919 6.758 6.319 6.032 5.726 5.138 5.058 4.533 4.153 3.951

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Australia Polonia Reino Unido Japón Filipinas Vietnam Países Bajos Indonesia Dinamarca PakistánSudáfrica Tailandia

3.751 3.266 3.212 3.006 2.405 2.375 2.278 2.132 2.121 1.985 1.853 1.774

FAENAMIENTO Proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio del animal Debe realizarse en mataderos establecidos, con procedimientos higienicos debidamente monitoreados LEY DE CARNES N°19.162 D.S.61
¿

ETAPAS DEL FAENAMIENTO 1.TRANSPORTE 2.RECOLECCION 3.ATURDIMIENTO O INSENSIBILIZACION 4.SANGRADO5.CORTE DE PATAS Y CABEZA 6.DESCUERADO 7.EVISCERADO 8.PREPARACION DE CANALES 9.INSPECCION ,CLASIFICACION Y TIPIFICACION 10.DESPOSTE

 Pre-rigor: entre 0 y 8 horas después del sacrificio,, glicólisis anaeróbica (producción de ácido láctico), catabolización ATP.

Rigor-mortis: endurecimiento del músculo, 8-12 hrs del sacrificio. Cambio químico en los músculos, estado de rigidez  Lassiguientes condiciones afectan el rigor mortis  Temperatura  Enfermedad  Actividad antes de la muerte  Condiciones físicas en las que se encontró el cuerpo

Post-rigor:

liberación de enzimas, ablandamiento, aumento de la jugosidad, lipolisis

Principales Razas Productoras de Carne Bovinos Cerdo Cordero Pollo Pavo Holanda Eu Landrance merino Broillers Hibrid Holanda Am Large white merinoaustraliano Clavel alemán Hamshire Holstein frisian Duroc Hereford Hibridas Polled hereford Aberdeen Angus

 Según

color

- Blanca (ave de corral y de caza) - Roja: (mamíferos) - Mamífero (bovino, porcino, equino) - Ave (de corral, de caza)

Según especie

 Según

conservación

- Fresca (0 a 6°C) - Refrigerada (0 a -4°C) - Congelada (-18°C)

 Según

edad:

Tipificación

Tejido

muscular: células de gran tamaño que unidas conforman las fibras, envueltas en una membrana de tejido conjuntivo llamado sarcolema o estroma. Están bañadas en sarcoplasma o jugo de carne. El sistema contráctil está formado por miosina y actina.

 Tipos

Proteínas: -Sarcoplasmáticas (miosina y actina) -Miofibrilares (prott AVB) -Prott tej.conjuntivo (colágeno y elástina) Calidad...