carnes
Páginas: 5 (1054 palabras)
Publicado: 20 de octubre de 2013
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB
COMPETENCIA:
Obtener postas de carne según solicitud del cliente. 290801001
Cortar carnes según solicitud del cliente. 290801003.
1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodología para realizar los cortes de carne, el porcionado y lapresentación final al consumidor al cuarto anterior en la canal bovina.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Obtener postas del cuarto anterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad.
Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto anterior en la canal bovina.
3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.
Alista utensilios e instalaciones.
Desposta conforme a las normas decalidad y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura, cuartos anteriores de canales bovinas.
Pesa y empaca con excelente presentación y porciones y cortes del cuarto anterior
Identifica los cortes del cuarto anterior según sus características
morfológicas y peso de cada una de ellas.
Evalúa de acuerdo a características organolépticas la carne de cuarto anterior en el ganado bovino.
4.CONTEXTUALIZACIÒN.
La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne.
Lastécnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares.
El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América.
Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a Méxicounos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519.
En Colombia la producción agroindustrial de la carne, está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subsectores más importantes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y alconsumidor final en los cortes de las carnes.
5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS.
Evalúe su conocimiento:
Qué se entiende por ganado productor de carne.
Sabe usted qué es la carne en canal?
Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.
Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.
Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.
A qué se refiere el término valor nutritivode la carne.
Qué entiende por refrigeración de carnes.
Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 2 y preséntelas como evidencia.
Subir ésta actividad por el link de actividades, seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.
1. Localice en el link de materiales de curso de la semana 2, el video “Deshuese y corte de la carne de brazo”,identifique las diferencias en blandura y presentación de los siguientes cortes :
Al frente de cada uno de los cortes califíquelos con Blando (B), Duro(D) o muy Duro.(MD)
2. En 5 renglones de su opinión sobre el siguiente contenido :
“Cada país tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de éste a nivel regional, existen diferencias en su práctica. En Colombia se requierede un sistema unificado de cortes de carnes para los diferentes ganados de abasto, con el fin de evitar engaños a nivel de punto de venta, buscando favorecer al consumidor, mediante la educación continua de éste, utilizando todos los medios de información posible”
Cada país tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de Éste, a nivel regional, existen diferencias en su práctica. En...
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB
COMPETENCIA:
Obtener postas de carne según solicitud del cliente. 290801001
Cortar carnes según solicitud del cliente. 290801003.
1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodología para realizar los cortes de carne, el porcionado y lapresentación final al consumidor al cuarto anterior en la canal bovina.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Obtener postas del cuarto anterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad.
Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto anterior en la canal bovina.
3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.
Alista utensilios e instalaciones.
Desposta conforme a las normas decalidad y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura, cuartos anteriores de canales bovinas.
Pesa y empaca con excelente presentación y porciones y cortes del cuarto anterior
Identifica los cortes del cuarto anterior según sus características
morfológicas y peso de cada una de ellas.
Evalúa de acuerdo a características organolépticas la carne de cuarto anterior en el ganado bovino.
4.CONTEXTUALIZACIÒN.
La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne.
Lastécnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares.
El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América.
Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a Méxicounos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519.
En Colombia la producción agroindustrial de la carne, está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subsectores más importantes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y alconsumidor final en los cortes de las carnes.
5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS.
Evalúe su conocimiento:
Qué se entiende por ganado productor de carne.
Sabe usted qué es la carne en canal?
Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.
Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.
Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.
A qué se refiere el término valor nutritivode la carne.
Qué entiende por refrigeración de carnes.
Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 2 y preséntelas como evidencia.
Subir ésta actividad por el link de actividades, seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.
1. Localice en el link de materiales de curso de la semana 2, el video “Deshuese y corte de la carne de brazo”,identifique las diferencias en blandura y presentación de los siguientes cortes :
Al frente de cada uno de los cortes califíquelos con Blando (B), Duro(D) o muy Duro.(MD)
2. En 5 renglones de su opinión sobre el siguiente contenido :
“Cada país tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de éste a nivel regional, existen diferencias en su práctica. En Colombia se requierede un sistema unificado de cortes de carnes para los diferentes ganados de abasto, con el fin de evitar engaños a nivel de punto de venta, buscando favorecer al consumidor, mediante la educación continua de éste, utilizando todos los medios de información posible”
Cada país tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de Éste, a nivel regional, existen diferencias en su práctica. En...
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