Carnes

GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA
La gastronomía mediterránea se compone de los platos y gastronomías que proceden de los países que tienen al mar mediterráneo como frontera. Estos países tienen un factor en común que es el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.
LÍMITES
Los países que limitan con el mar Mediterráneo:
Por la costanorte: Italia, España, Gibraltar, Francia, Mónaco, Eslovenia, Bosnia y Herzegovina, Croacia, Montenegro, Albania, Grecia y Turquía.
Por el este: Líbano, Siria, Israel y la Franja de Gaza.
Por el sur: España (Ceuta y Melilla), Egipto, Libia, Túnez, Argelia y Marruecos.
Malta y Chipre como islas que conforman estados independientes.

LAS AVES:
La carne de las aves forma parte importante de lagastronomía, esto es debido a la gran variedad de especies encontradas.
Las aves según su procedencia se dividen en dos grupos: aves de corral y aves de caza.
AVES DE CORRAL:
como aves de corral se consideran las que fueron domesticadas por el hombre buscando otra alternativa a la caza.
Las aves clasificadas como aves de corral son:
Gallina, pollo, pato, capón, pularda, paloma, pichón, pavo,ganso y oca.

* Gallina: la gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Es empleada principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.
Esta carne posee un poco mas de grasa que la de el pollo, por esta razón es recomendable que al momento de cocinarla se le retire la piel.

* Pollo:esta ave también es conocida como “ave reina”, por su versatilidad en la cocina, su carne es de color rosáceo, es de textura blanda y sabor agradable.
La carne de pollo contiene en promedio, un 20% de proteínas, es baja en grasas, posee alrededor de un 9% y no contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas, posee grasas saturadas, también aporta ácidos grasos monoinsaturados y poli insaturados en menor cantidad.
En el pollo destaca su aporte proteico, así como su contenido de ácido fólico y vitamina B3, que son ideales para el correcto funcionamiento cerebral. También, posee elevadas cantidades de hierro, zinc, fósforo y potasio, minerales esenciales.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL POLLO

Entre los subproductos obtenidos del pollo están: embutidos, hamburguesas depollo, croquetas de pollo, productos precocinados, etc.…
Los subproductos de la industria de los pollos están compuestos esencialmente por tejidos comestibles y huesos de las canales.

Según las características de su crianza, sexo y alimentación, se diferencian en:

1. Picanton o coquelet: son alimentados con maíz hasta que alcanzan aproximadamente ½ kg de peso.
2. Pollo de grano: sucrianza se da en semi-libertad, es alimentado con maíz hasta alcanzar 1,5 kg de peso.
3. Pollo de corral: su crianza se da en semi-libertad y es alimentado de maíz y grano, alcanza hasta 2,5 kg en peso.
4. Pularda: son hembras adultas, que se apartan para evitar la actividad sexual, son destinadas al engorde en lugares con poca luz, lo que hace que su carne sea tierna y sabrosa.
5.Capón: son machos castrados, destinados al engorde, su peso supera los 3 kg y su carne es muy tierna.
* Paloma y pichón: estas aves pueden ser de corral o de caza, su peso va desde los 400 a los 500 g, su carne es tierna.

* Pavo: este animal es de origen centroamericano. su peso llega a alcanzar hasta los 15 kg.
El pavo que se consume habitualmente procede de granja. El pavo salvaje es máspequeño que el de corral y de carne más delicada y, su sabor es mucho mejor.
Para que un pavo se considere bueno debe ser joven, estar gordo, tener el cuello grueso y la tráquea muy flexible. Cuando el animal es viejo, sus patas se vuelven rojizas y escamosas.
La carne del pavo tiene las mismas propiedades nutritivas que la del pollo.  La carne de este animal tiene un bajo contenido de grasa y...