Carnes

Carnicería.
La carnicería (a veces también como carnecería) es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. Generalmente en la carnicería se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece,un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.
La charcutería (denominada de forma similar como tocinería, chacinería o salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salami, jamón en diferentes formatos, aspic,etcétera. Se caracterizan por tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.

Se entiende por carnicería todo establecimiento dedicado a la manipulación y preparación de carnes frescas y congeladas, con o sin hueso, en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras análogas), y venta al detalle de lasmismas en el propio establecimiento
En estos establecimientos podrá venderse:
1. Carnes de animales de abasto, con excepción de las de equino, que se harán en carnicerías especializadas y dedicadas exclusivamente a ello.
2. Despojos incluido en el concepto de canal.
3. Carnes de aves, conejos y caza, siempre que se mantengan separados de los de otra especie y dispongan de mostrador, tajos yutensilios propios para cada uno de ellos. Durante el almacenamiento se mantendrán aislados entre sí los siguientes productos:
o Aves.
o Huevos.
o Caza de pelo y pluma.
o Canales de caza.
4. Productos de salchichería, siempre que estén debidamente identificados.
5. Productos de charcutería, siempre que estén separados de los otros productos y se empleen tajos y utensilios independientes.Productos de caza, cuando provengan de centros autorizados y lleven la marca, sello o distintivo que indique que han sido sometidos a la inspección sanitaria reglamentaria.

Además de lo expuesto, en los establecimientos de carnicería-salchichería se podrán elaborar y vender sus propios productos, siempre que posean los correspondientes permisos de la Administración sanitaria.
Lascarnicerías de equino se limitarán a la venta de productos cárnicos de esta especie, cumpliendo por lo demás las disposiciones generales señaladas en el presente capítulo.
¿SE PODRA SIMULTANEAR LA ACTIVIDAD DE CARNICERIA CON OTRAS?
Se podrá simultanear la actividad de carnicería con la de casquería, siempre que:
1 Se realice en secciones separadas y perfectamente diferenciadas, con distintosmostradores, tajos y cámaras frigoríficas independientes.
2 Cada sección esté atendida por diferente personal, el cual no podrá simultanear ambas actividades. Si lo hiciera se atendría a lo dispuesto en esta Ordenanza para manipuladores de alimentos.
3 Exista una sección de lavado de despojos independiente.
Se podrá simultanear la actividad de carnicería con otras, dentro de unestablecimiento polivalente, siempre que estén en secciones separadas por una distancia de al menos dos metros, si son productos sin envasar, y de un metro, si son envasados, o bien físicamente por mamparas, tabiques, etc.

¿QUE NORMAS BASICAS SE OBSERVARAN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE CARNICERIA?
En los establecimientos de carnicería se observarán al menos, las siguientes normas:
1 Las paredes de todassus dependencias estarán recubiertas de material impermeable hasta el techo y se mantendrán en todo momento en perfecto estado de limpieza.
2 Dispondrán de mesa de trabajo u otro elemento de similares características funcionales, que deberá ser de material autorizado.
3 Las carnes que se vendan deberán estar en todo momento en frigoríficos, sea de almacenamiento o de exposición, no...