Carnes

informe especial

Embutidos y carnes frías:

P

or años se ha considerado
al cerdo –materia prima
de las carnes frías y embutidos– como un animal
desaseado y cargado de
bacterias perjudiciales para
la salud humana. Eso, sumado a la existencia de fábricas que trabajan sin acogerse a las regulaciones de las autoridades
sanitarias, le ha creado a este segmento
de alimentos una imagennegativa, que
entorpece su consumo, especialmente en
el sector institucional, donde los empresarios deben responder por la salud de
un sinnúmero de comensales.
Esto ha conducido a que hoy esta industria trabaje duro por obtener la mayor cantidad posible de certificaciones
de calidad y a que la crianza de cerdos se
haga de forma cada vez más tecnificada,
en aras de lograr la competitividad.No obstante, algunas de las falsas
creencias sobre estos productos persisten, motivo por el que CATERING invitó
a cinco reconocidas empresas de esta
industria para que expongan los argumentos que las desmienten. Las que se
consultaron fueron: Rica Rondo-ZenúSuizo-Cunit, Don Diego (Corex, S.A.),
Cialta (Sagal), Pronalpollo, Incolcar y Embotits (Engifood). Juzgue usted mismo.
54

CATERING •AÑO 3 • Nº 12

Los preservantes que tienen los embutidos
y las carnes frías son cancerígenos.
La FDA (Food and Drug Administration) establece en su Capítulo I,
numeral 170, sobre los aditivos de los alimentos (Chapter I, Health And
Human Services, Part 170, Food Additives) y los topes máximos de preservantes
que estos pueden tener hasta un nivel seguro para la salud humana. El Invima(Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), por su parte, se
rige según los conceptos de la FDA para regular la formulación de las plantas productoras de carnes frías y embutidos en Colombia. Por tanto, éstas deben limitar
el uso de estas sustancias a las cantidades establecidas.

Su materia prima
cárnica es de
origen dudoso.
No, en el caso de las productoras responsables,certificadas y reconocidas en
el país. Incluso, algunas de ellas se apoyan en el trabajo de compañías asociadas,
encargadas exclusivamente de la adquisición de la carne y de verificar que cumpla
con todos los requerimientos de niveles
de grasa, proteínas y otros nutrientes,
además de dar cuenta de su trazabilidad.
Las empresas que operan debidamente
también financian investigaciones coninstituciones científicas y académicas del
país, para ahondar en este tema. Incluso,
actualmente se encuentra en curso un
estudio de la Universidad Nacional de
Medellín, avalado por Colciencias.

Los puntos
blancos de grasa
afectan su sabor.
Un buen jamón curado debe tener el tocino a la vista en forma de vetas y puntos
blanquecinos llamados tylosinas, resultado de una descomposiciónenzimática,
que indica que el proceso de maduración
se hizo completamente y no de manera
acelerada, es decir, en un par de meses y
con inyecciones de salmuera. En Europa,
el jamón sin tocino se considera de pésima
calidad, pues su presencia es vital durante
el curado, porque se satura de sal y deja
de absorber la salmuera, mientras que la
carne magra sigue haciéndolo. Además,
éste permite que elproducto conserve su
jugosidad, sabor y suave textura, ya que
actúa como lubricante.

15

falsas
creencias

Aunque su producción ha evolucionado en
tecnificación, variedad y volumen, el consumo
per cápita por año sigue siendo bajo por los
mitos que existen en materia de seguridad
alimentaria. No coma cuento.
Por Sandra Botero. Fotos: Andrés Valbuena. Locación: Hotel Cosmos 100(Bogotá).

Producen mal olor en los cuartos fríos.
Estos productos tienen la propiedad de absorber las bacterias aéreas presentes en el refrigerador y multiplicarlas. No obstante, si la nevera se encuentra
limpia y desinfectada y las carnes están almacenadas adecuadamente –con cubierta de
película autoadherente y en recipientes tapados– no serán agentes de malos olores. Es
un asunto de...