CARNES

1. Objetivos.







2. Marco Teórico.

Los embutidos son alimentos preparados a partir de grasa de cerdo y carnes picadas, condimentadas y embutidas en una porción de intestino delgado (tripa) del cerdo, la cual es obtenida después de su sacrificio. En el caso de los embutidos comerciales estos son curados con nitratos y nitritos, con el fin de fijar su coloración y conservación. Elembutido también puede prepararse con otras carnes, como la de bovino, borrego, pollo y pavo las cuales deben ser mezcladas con grasa de cerdo lo mas homogéneamente. Para incrementar sus olores y sabores se le agregan condimentos, especias y sazonadores. Estos se clasifican en embutidos crudos, escaldados y cocidos (Lesur, 1992).

Desde la edad media, es bien conocida esta actividad chacineracomo reservorio de alimento, debido a que no se contaba con los medios de conservación mediante la refrigeración y menos con el empaquetado. Los embutidos eran conocidos antes del cristianismo por los romanos, pues el vocablo viene del latín salsus que significa salado y después se denominó salsisia que es algo preparado con sal (Lesur, 1992). La intención de los antiguos romanos era conservar lacarne del cerdo para consumirla en la época de invierno. Al pasar de los años, los franceses fueron mejorando la elaboración y procesamiento de embutidos frescos, de igual manera los alemanes desarrollaron el arte de las salchichas cocidas, por otro lado los italianos y los húngaros fueron evolucionando en la producción de los salamis o salchichones secos (Guerrero, 2007). Sin embargo, en México loschorizos y las longanizas proliferaron como un alimento más, pero aún así, es insignificante su industrialización en el país, por lo que se hace necesario incrementar su manufactura, de acuerdo a las solicitudes del productor ofertador de la carne de cerdo y de la soya, así como de los futuros consumidores de este embutido.

Actualmente en las regiones tropicales, la información es muy escasa encuanto a investigaciones sobre aportes nutricionales en chorizos, por lo cual, la mayor parte de la información se enfoca de forma general a diversos tipos de embutidos, solo desde el punto de vista comercial e industrial, por lo anterior, este trabajo se realizó con el fin de aportar información que sea adoptada y puesta en práctica por la mayor cantidad de emprendedores.

2.1. Elección de lagrasa, carne y tripas.

Las grasas recomendadas para esta labor son, la dorsal, de la lonja y papada, las cuales, son grasas resistentes al corte que facilitan su manufactura y se recomiendan para la preparación de chorizos crudos. En caso de una mala elección de la grasa, se pueden presentar alteraciones que perjudicarían el sabor y olor del embutido, siendo éstas de un sabor a pescado, ácidasó rancias, lo que repercutiría en la calidad (Paltrinieri y Meyer, 1994). En cerdos jóvenes o mal nutridos, sus carnes son demasiado claras, por lo tanto originan embutidos de color pálido y el resultado de su aceptación es deficiente. Así como, los que son sometidos a extremas condiciones de estrés, que se traduce en un pH alto, por consiguiente el embutido crudo se debe preparar con carnemadura, con un pH de entre 5.4 a 5.8. La calidad de la carne no solo depende de la edad, sexo, alimentación y estado nutricional, si no también de la intensidad con que se desarrollen los cambios enzimáticos postmortem (Prince y Bernard, 1994). La canal utilizada para este embutido debe refrigerarse lo más rápido posible, después del sacrificio. Por lo que, es necesario refrigerarlas a temperaturas pordebajo de los 3 ° C., las cuales requieren de entre 24 a 36 horas para enfriarse, además, se debe mantener la humedad relativa entre 80 y 90% (Lawrie, 1998).

El intestino más utilizado para procesar chorizo, es el intestino delgado ya que cuenta con una longitud de 15 a 20 metros y un diámetro de 2.5 cm, el cual se utiliza para chorizo y salami (Paltrinieri y Meyer, 1994). El ciego es un...