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SALMUERA: EXCELENTE MÉTODO DE CONSERVACIÓN

La salmuera es un rápido y eficaz método de conservación de alimentos utilizado desde la antigüedad para mantener verduras específicamente, el cual consiste en dejar reposar los alimentos en un poco de agua con sal, para que mantengan todas sus propiedades.
Aunque hoy en día, con todos los métodos de refrigeración que tenemos a nuestro alcance,utilizamos la salmuera, más como un método de añadir sabor a los vegetales, que como método de conservación.
Existen varios tipos de salmuera, siendo los más conocidos la seca y la húmeda.

Salmuera seca: Se llama así cuando espolvoreamos sal de cocina sobre vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente- Se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con una capa de sal,luego se deja reposar por 24 horas, las verduras, por efecto de la sal, soltarán agua, por lo que, pasadas las 24 horas se deben colar y tapar herméticamente. Antes de usar los vegetales para alguna receta, es recomendable lavarlos con agua fresca.

Salmuera húmeda: Se le llama de este modo cuando la sal se disuelve con agua, para preparar este tipo de salmuera, debes disolver dos onzas de sal porcada vaso de agua en un frasco hermético lo suficientemente grande, luego pon a remojar los vegetales cortados y preparados en el frasco, dejándolos reposar mínimo 24 horas antes de usarlos. Se sugiere lavar los vegetales con agua fresca, al momento de su utilización para alguna receta.

Métodos de conservación
Son numerosos y a veces complejos los métodos empleados para la conservación dealimentos y especialmente a escala industrial. Aquí figura una breve relación en la que muchos se utilizan únicamente con un determinado grupo de alimentos pero que en cualquier caso no está de más recordar.
Acidificación
La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidascomo el vinagre.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este modo, disminuir el tratamiento térmico en la conserva. Un tipo de conserva comúnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayoría de los casos se hace necesario,por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con ácido cítrico. Este ácido es uno de los más usados porque tiene un gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeñas cantidades para un cambio relativamente significativo de pH del medio.
Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original y por el pH que se desea obtener. Así, para que la conserva nodesarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo más ajustado posible a las estrictas necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo, al valor de 4,5.
El ajuste del pH del medio será determinante en la cantidad de ácido que hay que agregar y, para fines prácticos, el uso de un papel determinados de pH puede ayudar en la formulación empírica. Normalmente, las adiciones deácido cítrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relación al peso final del producto, pueden ser razonables para lograr el cambio requerido.
Un aspecto que vale la pena tener presente es que el ácido ascórbico o vitamina C no es tan buen acidificante como el cítrico; tiene un costo mayor y, además, es termosensible. Por lo tanto, si bien es cierto que el ácido ascórbico es muy usado como antioxidante, esimportante tener muy en cuenta las consideraciones mencionadas.
Un aportador de ácido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de la fermentación acética de diversos productos que han desarrollado primero una fermentación alcohólica, como es el caso de vinos, sidra, cerveza y de otras bebidas.
El vinagre normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido acético, aunque...